『花椒』精心推荐50种腌渍小菜，小菜就酒越过又有，让您食欲大增的大秘密( 五 )
38.泡辣椒
尖鲜辣椒500克 ， 盐60克 ， 白酒适量 。
将粗盐放锅中 ， 加(200克)水 ， 浇沸使盐溶化成为卤法 ， 将辣椒去蒂籽洗净切成小块 ， 晾干 ， 取泡菜坛反复用开水洗净 ， 消毒 ， 将干透的辣椒块放入坛内倒入卤法 ， 浸没辣椒 ， 然后滴入许白酒盖好盖腌泡1个月左右即可食用 。
39.泡酸辣萝卜
青萝卜10000克 ， 干红辣椒100克 ， 精盐150克 ， 花椒10粒 ， 醋20克 。
把萝卜削去须根洗净 ， 切成长条 ， 将辣椒去蒂籽洗净切成丝;把缸用净干布擦净 ， 将萝卜条、辣椒丝拌匀 ， 放入缸内 ， 加入对好的盐水 ， 比例为(1000克)清水加(50克)盐;盐水加过萝卜条再撒一花椒粒 ， 加醋;将缸放在温暖处 ， 约10天左右即可 。
40.泡子姜
新鲜子姜2500克 ， 一等老盐水2500克 ， 鲜小红辣椒150克 ， 食盐120克 ， 红糖25克 ， 白酒50克 ， 香料包1个 。
先将子姜乔掉粗皮 ， 老茎 ， 而后将姜洗净 ， 放在净水中泡2-5天 ， 作为预处理 ， 捞起 ， 放到阳光下晾干附着的水分 ， 待用;将老盐水倒入坛中 ， 先放入(10 克)红糖 ， 同时放入盐和白酒并搅匀 ， 放入辣椒垫底 ， 再加入子姜 ， 待装至一半时 ， 再放入余下的红糖和香料包 ， 继续装余下的子姜 ， 而后用竹片在姜上面卡住 ， 使姜不会移动和漂浮 。盖上坛盖 ， 添足坛沿水 ， 约泡1周即成 。选姜料时应选带泥、老根短、芽瓣多的鲜子姜作原料;盐水宜用一等老盐水 。如果老盐水不足 ， 也可用老盐水接种新的盐水 ， 但其效果不如前者好;香料包用后 ， 除白菌外其余均不能再用;如果将子姜切成丝或片入泡的 ， 约用1天即成 。此菜属四川风味泡菜 ， 色泽微黄 ， 鲜嫩清香 ， 微辣带甜 。原泡子姜可贮2年时间 。
41.五香辣萝卜皮
萝卜皮3公斤 ， 五香面、酱油、盐、味精适量 。
将萝卜皮切成丝或小块 ， 加五香面、味精、盐、酱油泡拌匀 ， 两小时后即可食用 。
42.泡芹菜
鲜嫩芹菜1500克 ， 大盐10克 ， 花椒5克 ， 大料3克 ， 红辣椒30克 。
将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉;将芹菜叶择洗干净 ， 切成10厘米长的段 ， 红椒洗净 ， 晾干水分 ， 一同装入坛中倒入五香水泡制1-2天即可食用 。
43.腌圆白菜
圆白菜5000克 ， 盐500克 。
圆白菜去掉黄叶 ， 削去根部 ， 洗净 ， 用刀切成两半或四半 。把圆白菜的菜心进上 ， 平铺在缸内 ， 每铺一层菜就撒上一层盐 ， 直到全部铺好 ， 压上重物腌渍 ， 共用3/5的盐 ， 过24小时以后 。如果盐卤上升 ， 即可取出复腌 。将初腌好的圆白菜倒入另一缸 ， 铺一层菜 ， 撒一层盐 ， 最上一层撒封口盐 ， 把余下的盐撒完后 ， 用薄包寒紧封口 ， 上加石头压 ， 用泥糊封缸口 ， 最后放盖 。经过10-15克的腌渍 ， 即可取出食用 。色泽清白菜淡黄 ， 口味清脆咸鲜 。
44.朝鲜泡菜
大白菜 ， 5000克;苹果 ， 250克;梨 ， 250克;白萝卜 ， 500克;牛肉清汤 ， 1500克;葱 ， 250克;大蒜 ， 250克;精盐 ， 150克;辣椒面 ， 150克;味精 ， 50克 。
将白菜去根和老帮后 ， 洗净 ， 沥干水分 ， 改刀切成四瓣 ， 放入盆内 ， 撒上盐腌4-5小时;萝卜去根、须、皮 ， 切成薄片 ， 用盐腌一下;苹果去皮、切成片;葱切碎;蒜捣成泥 。将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水 ， 装入坛内 ， 再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料总在一起浇在白菜上 ， 卤汁要淹没白菜 ， 用一干净重物压紧 ， 使菜下沉 。时间可根据季节而定 ， 夏天一般1-2天;冬天一般为3-4天即可食用 。色泽鲜艳 ， 酸辣脆嫩 ， 清爽可口 ， 具有浓厚的地方特色 。
45.糖酱洋葱
洋葱头 ， 5000克;红塘 ， 300克;姜哟 ， 150克;盐 ， 75克;花椒 ， 少许;大料 ， 少许 。
将洋葱去根和外层壳皮 ， 用清水洗净 ， 沥尽水分 ， 改刀成滚刀块 ， 放入盆内待用 。把酱油、红塘、盐、花椒、大料等倒入锅中 ， 上火烧开后晾凉;取净坛一只 ， 将洋葱和兑好的汁液一起搅拌均匀即可装入坛中 ， 封好口 ， 约3-4天即可食用 。色微红 ， 清脆香甜 ， 开胃增食 。
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