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『凉菜』创新凉菜大合集( 二 )


制作 1.将猪腰片开去除腰臊 ， 切一字花刀 ， 并用清水漂洗几遍 ， 然后放入A料里浸泡30分钟后 ， 入沸水锅里氽熟 ， 捞出控水 。2.将B料放在一起调匀 ， 然后直接浇在猪腰花上即成 。
关键 1.腰花焯水时间不宜过长 ， 大约半分钟左右即可 ， 捞出马上投入冰水里浸泡10分钟 ， 这样其不仅无异味 ， 而且特别爽脆 。●川香菌肚
创意点 将传统的百叶换为菌肚 ， 成本更低 ， 味道更清淡 。
原料 菌肚160克 ， 芋丝30克 ， 小葱2克 ， 青、红椒圈10克 。
调料 红油6克 ， 自制咸鲜味调料8克 ， 醋7克 。
制作 1.将碱发后的菌肚改刀 ， 入沸水锅中汆熟 ， 捞出控水备用 。2.加调料将菌肚拌匀装盘 ， 撒入芋丝、小葱、青、红椒圈即可 。
●自制咸鲜味调料 将250克盐、600克白糖、500克鸡粉、600克味精、100克胡椒粉调匀即可 。
●菌肚发制 菌肚的发制分为生碱水和熟碱水发制两种 ， 通过这两种方法发好的原料口感柔软质嫩 。
●生碱水 将500克纯碱放入 10千克温水里溶化后 ， 兑成5％的纯碱溶液即可 。
●熟碱水 将500克纯碱、150克生石灰放入器皿内 ， 下5千克沸水搅和均匀后 ， 再加入250克冷水搅匀 ， 静置澄清即可 。
关键 一定要把发制好的原料用水漂去碱味 。●苦瓜肉冻
创意点 改变传统苦瓜肉冻的成菜方式 ， 添加入肘花肉后 ， 味道更香 ， 改刀后上桌档次更高 。
原料 猪皮1千克 ， 肘花肉50克 ， 苦瓜1根 。
调料 生抽5克 ， 盐6克 ， 味精2克 。
制作 1.将苦瓜瓤掏出后 ， 入沸水中焯水 ， 捞出控水备用 。2.将猪皮加水小火熬至猪皮发烂、汤发粘后 ， 加入调料调匀 ， 把肘花肉切成小丁和汤一起装入苦瓜内 ， 入冰箱中冷藏即可 。3.将苦瓜改成片 ， 码成形上桌即可（也可跟一碟蒜汁） 。
●皮冻的制作关键 1.将5千克猪皮入沸水锅中汆水 ， 捞出晾凉后 ， 用刀将肥膘肉与残毛刮净 ， 然后改刀成细条 。2.将改刀好的肉皮要放入盆中 ， 加入1％的热碱水中揉搓 ， 后入1％的热醋水中搓洗至肉皮洁白 ， 再用清水冲洗两遍即可（用碱搓洗可洗去肉皮上残留的油脂 ， 醋可以祛除肉皮上的异味 ， 另外还可以中和碱性 ， 避免营养流失） 。3.将猪皮放入不锈钢桶内 ， 加入开水15千克 ， 放入葱段、姜块各100克 ， 党参3克（党参可以祛腥味增香味）用小火熬制7-8个小时 ， 捡出葱段、姜块、党参 ， 加入盐50克、味精20克搅匀 ， 倒入汆过水的苦瓜内冷却即可 。
『凉菜』创新凉菜大合集
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冬阴功汤捞北极虾
名汤改做捞拌汁
冬阴功汤捞北极虾
参赛人/张洪波
原创思路：冬阴功汤是泰国的国汤一 ， 而且号称是世界三大名汤之一 ， 用辣椒和柠檬汁调出来的酸辣味酸得开胃 ， 辣得过瘾 。用冬阴功汤来制作捞拌菜品 ， 新颖、独特 。
原料：北极虾100克 ， 蘑菇、香菇、草菇各50克 。
调料：青柠檬汁10克 ， 香茅1只 ， 泰式辣酱30克 ， 冬阴功酱20克 ， 泰国鱼露5克 ， 鸡粉2克 ， 橄榄油10克 ， 高汤200克 。
制作：
1.净锅上火 ， 下入橄榄油 ， 入泰式辣酱、香茅、冬阴功酱炒匀出香 ， 加入高汤及剩余调料（青柠檬汁除外） ， 大火烧开 ， 转小火熬至浓香 。
2.将蘑菇、香菇、草菇洗净 ， 与北极虾一起飞水至断生 ， 捞出沥净水 ， 装入盛器中 ， 倒入炸好的冬阴功汤 ， 挤淋青柠檬汁即可 。
评审点评：此菜酸辣开胃 ， 风味独特 。能将传统的名汤当作捞汁用于捞拌菜品 ， 思路太新颖了 。
『凉菜』创新凉菜大合集
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