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『凉菜』创新凉菜大合集( 四 )


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养颜三宝
养颜三宝（售价28元）
原料：草莓10颗 ， 木瓜半个（约200克） ， 百合20片 。调料：橙汁20克 ， 柠檬汁、蜂蜜各5克 ， 糖粉10克 。制作：1. 先将所有原料洗净 ， 然后将草莓一切三块 ， 木瓜去种子并改刀成和草莓大小一致的块备用；2. 将所有调料混合成汁；3. 取盛器 ， 将草莓和木瓜块放入 ， 浇汁拌匀 ， 撒百合上桌即可 。
味型：香甜 ， 滑爽 。特点：多食香味浓郁型的菜品 ， 草莓组合木瓜做凉菜 ， 口感清爽 ， 解腻效果很好 。关键：浇汁要调制的稍微粘稠 ， 便于均匀的裹住原料 ， 防止草莓和木瓜出水 ， 卖相塌软 。
『凉菜』创新凉菜大合集
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奶香腰果
奶香腰果
原料：腰果200克 。调料：奶粉250克 ， 白糖100克 ， 盐1克 ， 色拉油700克 。
制作：1. 将腰果入沸水中焯半分钟立即捞起 ， 再投入烧至五成热的色拉油锅中 ， 小火浸炸至颜色稍微变黄 ， 立即捞出；2. 锅中加水80克 ， 放入白糖、盐 ， 小火熬稠 ， 投入炸香的腰果翻炒两下 ， 使糖浆均匀地包裹在腰果上 ， 然后在糖还没干时立即向锅中撒奶粉 ， 一边撒一边用勺子不停翻炒 ， 直至奶粉均匀地包裹在每一个腰果上；3. 锅离火 ， 将腰果均匀平铺在一个大铁盘上 ， 待其晾凉 ， 上桌即可 。
特点：外面裹的一层奶粉加热后奶香芬芳 ， 咬下去腰果松脆 。关键：1. 腰果炸至微微变黄时立即捞出才能保证松脆 ， 火候稍大一些就可能炸熟、变面；熬糖色时要用慢火 ， 腰果放入后要用勺子不停翻炒 ， 以使每个腰果分离；在锅中翻炒时间不能太长 ， 以免糊锅 。2. 稍放一点点盐 ， 可使糖的甜不那么腻 ， 而且一点点咸味往往让人觉得更甜 。
『凉菜』创新凉菜大合集
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鸳鸯刺身
鸳鸯刺身（凉菜）
原料：活基围虾、紫甘蓝丝各300克 ， 鲜柠檬片20克 ， 兰花8朵 ， 法香100克 ， 冰渣2500克 ， 北极贝、圣女果各150克 。调料：野山椒蓉、芹菜末、大蒜末、美极鲜味汁各20克 ， 小米椒蓉30克 ， 香菜梗末40克 ， 橙汁5克 ， 白糖、盐各8克 ， 洋葱末、鱼露、味精、大红浙醋、李锦记口急汁各10克 ， 矿泉水250克 。
制作：1. 活基围虾去外壳 ， 在虾背上切一小刀口 ， 先用消过毒的牙签取出虾的沙线 ， 用刀背稍捶一下至虾肉平整；2. 北极贝处理干净 ， 和基围虾一同放在有冰水及鲜柠檬片的盛器中浸泡10分钟；3. 取一个圆深盘 ， 将冰渣放在里面 ， 再把此盘放在另一大盘中 ， 形成盘中盘 ， 冰渣四周放圣女果 ， 摆虾 ， 中间摆北极贝；4. 大盘四周放紫甘蓝丝、法香、兰花圈边；5. 然后将野山椒蓉、小米椒蓉、香菜梗末、芹菜末、洋葱末、橙汁、大蒜末、鱼露、美极鲜味汁、味精、白糖、盐、大红浙醋、矿泉水、李锦记口急汁调成川式汁水依次浇在虾肉及北极贝上即可 。特点：海鲜川味 ， 别有个性 。大师点评：一般基围虾以白灼、椒盐为多 ， 用来生吃肉质鲜美 ， 造型美观 。
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生态腰卷
生态腰卷（凉菜）
原料：鲜猪腰500克 ， 鲜折耳根、鲜香菜各80克 。调料：青、红小米辣粒各25克 ， 蒸鱼豉油70克 ， 蒜泥20克 ， 红油30克 ， 保宁老陈醋1克 ， 味精、白芝麻、香葱末各10克 ， 姜粒、盐、白糖、料酒各5克 ， 色拉油2克 。
制作：1. 去掉猪腰的筋膜 ， 将猪腰从中片开 ， 去掉腰骚后片成长8厘米、宽4厘米、厚0.2厘米的片 ， 入沸水中加料酒、色拉油大火汆1分钟 ， 捞出控水；2. 鲜折耳根、鲜香菜洗净 ， 切长10厘米的段 ， 用猪腰片卷成卷 ， 摆入盘中；3. 青小米辣粒、红小米辣粒、蒸鱼豉油、姜粒调成鲜辣味汁；4. 蒜泥、盐、味精、红油、白糖、保宁老陈醋、白芝麻、香葱末调成蒜泥味汁；5. 将以上两款味汁跟猪腰卷上桌蘸食 。特点：口味清香 ， 脆嫩 。大师点评：这款菜制法新颖 ， 采用野生的鲜折耳根和猪腰 ， 荤素搭配合理 ， 口感很好 。


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