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『凉菜』创新凉菜大合集

『凉菜』创新凉菜大合集
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烟熏芦花鸭
烟熏芦花鸭（8份量）
原创思路：根据有名的蔬香鸭 ， 我加入了酱、熏的技法研制了此菜 ， 成菜口味复合 ， 醇香诱人 。
原料：净膛瘦型鸭4只 ， A料（香葱1千克 ， 姜500克 ， 香菜950克 ， 胡萝卜480克 ， 香芹980克） 。
调料：B料（大料10个 ， 香叶15片 ， 桂皮1块 ， 茴香30克 ， 生抽2瓶 ， 黄酒250克） ， C料（鲜汤1200克 ， 大料10克 ， 桂皮5克 ， 丁香2克 ， 草果2克 ， 甘草2克 ， 香叶2克 ， 沙仁2克 ， 山奈2克 ， 小茴香3克 ， 盐约20克 ， 料酒50克 ， 酱油50克 ， 白糖10克 ， 味粉10克 ， 姜末20克 ， 芝麻油100克） ， 糖、花椒、大料、茴香、茶叶各30克 。
制作：
1.将鸭洗净 ， 将A料切碎 ， 将鸭与A、B料调匀 ， 腌制4-5天 。
2.将鸭取出 ， 加入C料 ， 酱制70分钟 。再用剩余调料熏制3-5分钟即可 。
评审点评：对于成菜结果我十分满意 ， 只是制作时应该注意腌制时将鸭膛中塞入蔬菜 ， 要里外把调料抹匀 。
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蜂蜜金柚紫薯山药
山药烹出金沙感
蜂蜜金柚紫薯山药
参赛人：杨智
原创思路：营养食补的山药揉入金柚新鲜十足的果肉汁水 ， 赋予出品新味觉 ， 颜色搭配缤纷多彩 ， 符合现代人对对菜肴品质在色泽味上的追求 ， 营养健康好看 。
原料：山药300克 ， 紫薯80克 ， 金柚50克 。
调料：蜂蜜20克 ， 炼乳0.5克 。
制作：
1.金柚用榨汁机榨出果肉汁水 。
2.山药、紫薯冲洗干净 ， 上屉蒸20分钟 。取出分别去掉外皮 ， 改刀成条放入搅拌机打制均匀 ， 边搅拌边加入蜂蜜、炼乳、金柚汁 。
3.锅上火 ， 加500克水烧开 ， 把调好滋味的山药纳入不锈钢小盆中 ， 用水炒的方法把多余水分炒至挥发出去 ， 出品口感更加金沙 ， 紫薯如此复制 ， 出品制成蒜瓣状出品即成 。
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鹅肝熏蛋
鹅肝熏蛋
原创思路：将双肝制作成泥并不特别 ， 但是入味蒸制后再去油成泥 ， 吃口效果可就不一般了 。
原料：鸡蛋20枚 ， 鹅肝100克 ， 鸭肝200克（5-8份量） ， 黑、黄鱼籽各5克 。
调料：A料（小茴香5克 ， 香叶4片 ， 大料5克 ， 绵白糖80克） ， B料（白兰地30克 ， 盐2克 ， 味粉2克 ， 安佳黄油5克）
制作：
1.鸡蛋煮熟去皮 ， 用A料和熟米饭1小碗进行熏制入味 。
2.鹅肝、鸭肝用牛奶（至完全没过原料）泡24小时 。
3.B料与鹅肝、鸭肝拌匀 ， 蒸熟后 ， 去净油 ， 做成肝泥 。4.将熏好的鸡蛋去黄后 ， 酿入鹅肝泥 ， 用黑黄鱼子装点即可 。
评审点评：此菜制作精巧 ， 成菜效果不错 ， 制作前要将鸭肝的血管去净 ， 蒸制时间不可超20分钟 。
凉菜改良后很旺销
●红酒浸腰花
创意点 在老菜凉拌腰花的基础上加入了葡萄酒、芥辣、辣酱油调制 ， 祛腥效果效果更彻底 ， 味道更佳 。
原料 猪腰3个 ， 红萝卜丝、心里美丝、白萝卜丝、苦菊各3克 。
【『凉菜』创新凉菜大合集】调料 A料（花椒水450克 ， 料酒10克 ， 葱姜汁20克 ， 30克白醋 ， 石粉4克） ， B料（辣酱油60克 ， 红葡萄酒80克 ， 蚝油30克 ， 海鲜酱油20克 ， 蒜茸辣椒酱15克 ， 盐5克 ， 胡椒粉4克 ， 糖、味精、芥辣各2克） 。


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