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『凉菜』创新凉菜大合集( 三 )



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金汤三文鱼
谁说金汤难做捞拌汁
原创思路：三文鱼一般以做刺身、生煎居多 ， 酸汤味的三文鱼大家一定没有听说过 。我以黄灯笼椒配小米辣熬制成酸辣汤汁 ， 用于捞拌三文鱼 ， 风味独特 。
原料：挪威三文鱼腩片80克 ， 乳瓜、圣瓜、蒜薹各50克 。
调料：黄灯笼辣酱30克 ， 时蔬汁15克 ， 小米辣5克 ， 泡姜3克 ， 蒜米、鸡汁各2克 ， 味精1克 。
制作：
1.先将三文鱼腩切片 ， 做成花形 。乳瓜、圣瓜分别切成细丝 ， 焯水放入盛器内 。蒜薹切长段后 ， 从中间一批二 ， 横竖交错编成网状 ， 放在乳瓜和圣瓜丝上面 ， 再将做好的三文鱼花放在上面 。
2.净锅上火 ， 下入黄灯笼辣酱、时蔬汁、小米辣 ， 一边搅匀 ， 一边小火熬制 。最后放入剩余调料调味 ， 关火 。
3.将熬制好的酸汤倒入盛器内即可 。
评审点评：此菜酸辣开胃 ， 时尚新颖 。只是在操作时要注意两点：1.熬制酸辣汤时需加入时蔬汁增加蔬菜香味 ， 如果不愿意打汁 ， 可以加入蔬菜碎熬汤 ， 然后再过滤出来；2.三文鱼还是以生食质感最佳 ， 所以 ， 汤汁调好后不要马上倒入盛器中 ， 稍稍冷却后再倒入 ， 以免烫熟三文鱼 。
『凉菜』创新凉菜大合集
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辣味双脆北极虾
腌出菜汁做捞拌
辣味双脆北极虾 （3位量）
参赛人/和松光
原创思路：北极虾看似高档 ， 实际市场上只售二十几元一斤 ， 再与质嫩的娃娃菜
搭配 ， 显得菜品精致高档 ， 实际每位成本只有七八元钱 ， 但是卖38元/位 ， 大家
还感觉很实惠 。
原料：加拿大野生北极虾100克 ， 娃娃菜400克 ， 薄黄瓜片40克 。
调料：美极鲜味汁6克 ， 盐2克 ， 辣椒油5克 。
制作：
1.把娃娃菜改刀成小丁 ， 加入盐所有调料腌制入味 ， 此时会渗出一些菜汁来 ， 沥出菜汁 ， 将娃娃菜放入柱状模型中压实 ， 扣在盘中黄瓜片上 。
2.北极虾入沸水中迅速汆烫一下 ， 下入沥出的菜汁中捞拌入味 。然后将北极虾放在盘中娃娃菜上和旁边便可 。
评审点评：成菜咸鲜微辣 ， 清爽适口 。将娃娃菜先腌味会渗出许多菜汁 ， 再用其捞拌北极虾 ， 是个非常不错的思路 。特别跟大家说一下的是 ， 北极虾是深海咸水虾 ， 自身咸味较重 ， 不需再加盐即鲜美无比 。
『凉菜』创新凉菜大合集
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脆香海蜇
脆香海蜇原料：海蜇头100克 。
调料：纯净水100克 ， 糖、味精各50克 ， 香醋、花椒粉、胡椒粉各5克 ， 生抽500克 ， 老抽、红油各10克 ， 香菜1克 。
制作：1. 将海蜇头片成0.2厘米厚的薄片 ， 片好的海蛰头先用清水浸泡10分钟 ， 再冲洗三遍去掉涩味和咸味捞出 ， 控干水分备用；2. 将纯净水、糖、味精、花椒粉、胡椒粉、生抽、老抽、香醋调成汁；3. 将海蜇头装盘 ， 淋上调好的汁和红油 ， 用香菜点缀即可 。
特点：爽脆可口 ， 微辣喷香 。关键：1. 所选用的海蜇头一定要新鲜、爽脆 ， 加工时要用清水冲洗掉咸味 。也有做法是先把海蜇过水 ， 目的是使海蜇脆嫩 。2. 加一点纯净水的目的是为了略微冲淡一下生抽的咸味 。相关链接： 红油：用料：高仕才海椒面两包（约100克） ， 清水500克 ， 紫草5克 ， 色拉油1000克 。制作：将高仕才海椒面与清水搅拌均匀 ， 放入不锈钢桶中 ， 锅放色拉油烧至七八成热 ， 一边倒入桶中一边搅拌 ， 将油与辣椒面充分拌和 ， 放置至油凉即可随时取用 。
『凉菜』创新凉菜大合集


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