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『凉菜』创新凉菜大合集( 五 )


『凉菜』创新凉菜大合集
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芙蓉萝卜丝
芙蓉萝卜丝（凉菜）
原料：白萝卜丝350克 ， 土鸡蛋4个 ， 火腿末5克 。调料：盐3克 ， 高汤300克 ， 味精2克 ， 老鸡油15克 ， 化猪油50克 ， 蔬菜水250克 。
制作：1. 萝卜丝洗净 ， 用清水浸泡5分钟 ， 取出控水 ， 放入不锈钢盘中 ， 放化猪油抓匀 ， 上笼采用汗蒸的方法大火蒸25分钟至熟 ， 取出放入盘中备用；2. 鸡蛋加蔬菜水打匀 ， 上笼中火蒸6-8分钟成芙蓉嫩蛋；3. 高汤、盐、味精、老鸡油调成咸鲜味汁 ， 淋于萝卜丝上 ， 芙蓉蛋挖成六大块 ， 置于萝卜丝周围 ， 撒上火腿末即可 。
特点：菜品美观 ， 营养丰富 。
蔬菜水：锅内放入色拉油50克 ， 烧至五成热 ， 放入宰杀治净的鲫鱼1千克小火煎香 ， 入清水5千克（也可以用高汤代替）、胡萝卜块1千克、黄瓜块0.5千克、白萝卜废料1千克、葱段300克、姜片200克小火熬2小时即可 。
大师点评：鲜嫩、清新是这菜的特点 ， 做法简单 ， 鸡蛋用蔬菜汁蒸 ， 口味嫩 ， 营养丰富 。
如意拌四宝
原料：海蜇头100克 ， 虾仁12只 ， 鲜鱿筒12片 ， 去皮酒鬼花生15克 ， 北极贝8只 。调料：盐、味精、鸡粉、白酱油、香葱油各5克 ， 芥末油10克 ， 蒜茸3克 。制作：将原料和所有调料拌匀即可 。口味：芥香味浓 ， 色泽鲜亮 ， 夏季佐酒美食 。
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萝卜干拌鸡胗
原料：卤好的鸡胗50克 ， 萝卜干（坛渍）50克 ， 青、红椒件共10克 。调料：盐、白糖各3克 ， 味精2克 ， 鸡粉、辣鲜露、蚝油、美极鲜、花椒油各5克 ， 芝麻油10克 ， 辣椒油8克 。制作：将原料和所有调料拌匀即可 。口味：麻辣咸鲜 ， 口感脆嫩 。
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碧绿双脆
原料：菠菜100克 ， 鲜桃仁30克 。调料：盐、味精、鸡粉各5克 ， 香醋3克 ， 姜末4克 ， 炝油、花椒油、香葱油各6克 。制作：将菠菜、桃仁与调料一同拌匀即可 。口味：色泽碧绿 ， 桃仁鲜嫩 。
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潮州卤咸虾
原料：鲜活基围虾250克（20只） 。调料：青、红椒末各12克 ， 蒜茸6克 ， 香菜梗、香芹段各8克 ， 姜末5克 ， 万字酱油15克 ， 美极鲜10克 ， 白糖4克 ， 香油20克 。制作：将虾去皮、拨肉 ， 浸泡在调料味汁中即可 。
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面筋捞牛肉
原料：面筋30克 ， 卤好牛腱肉80克 。调料：盐3克 ， 红油20克 ， 花椒油、美极鲜各5克 ， 高汤25克 ， 味精3克 ， 鸡粉4克 。制作：将面筋垫底 ， 将牛肉均匀摆放在面筋上 ， 浇调料拌匀的汁即可 。口味：牛肉鲜嫩 ， 面筋筋道滑口 ， 咸鲜麻辣 。
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风味真仙茄
原料：袋装真仙茄2包（市场有售） ， 青红美人椒圈20克 ， 香葱段5克 。调料：盐、味精、白酱油、香油、芝麻油各3克 ， 鸡粉5克 ， 高汤15克 ， 美极鲜6克 ， 红油10克 。制作：将原料与调料拌匀即可 。口味：香茄嫩滑 ， 鲜辣爽口 。


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