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我是小厨娘56种饺子馅做法终于整理全了！欢迎一起探讨( 二 )


8、鱼肉馅
原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克 猪肥膘肉100克 韭菜300克 鸡蛋清2个 精盐15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 鸡精15克 香油25克 精炼油30克 制法： 1?草鱼宰杀后治净 ， 去掉头尾、骨刺及鱼皮 ， 取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净 ， 切为细粒 ， 加入香油、精炼油拌匀 。2?将鱼头、鱼骨放入锅中 ， 掺入清水 ， 加入胡椒粉、料酒、鸡精 ， 上火熬至汤色乳白时 ， 滤去料渣 ， 即成鱼汤 。3?鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀 ， 再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌 ， 边搅边加入冷鱼汤 ， 直至搅拌上劲且鱼汤加完 ， 接下来与韭菜粒拌匀 ， 即成 。注意： 1?鱼肉必须去净骨刺 ， 才能保证食用时的安全 。 最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼 。2?鱼茸和肥膘肉泥都要绞细 ， 才能够吃较多的水分 ， 馅料才会细嫩 。3?韭菜只能最后加入 。
9、三鲜馅
原料：鲜虾仁200克 水发海参100克 冬笋150克 猪前夹肉200克 姜片10克 葱节20克 姜末20克 葱末50克 鸡蛋清1个 精盐10克 胡椒粉3克 料酒30克 味精10克 鸡精10克 白糖10克 香油25克 高汤350克 制法： 1?虾仁洗净剁成泥 ， 加精盐、鸡蛋清搅匀；水发海参入锅 ， 加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤喂入味 ， 捞起切成细粒；冬笋切成细粒后 ， 入沸水锅中氽一水捞出 。2?猪前夹肉去皮洗净 ， 绞成茸 ， 加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀 ， 再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀 ， 即成 。注意： 1?虾仁须用新鲜的；水发海参须事先喂好 ， 以防涩口；猪夹心肉的肥瘦比例为6∶4 。2?三鲜馅也可选用鸡肉及其它海鲜来制作；如无冬笋可用香菇等代替；如馅中不放猪肉 ， 也要加入猪肥膘肉或化猪油 ， 以增加馅料的滋润口感 。
10、素菜馅
原料：大白菜1000克 水发香菇150克 豆腐干100克 鸡蛋4个 葱末50克 精盐1克 胡椒粉5克 白糖15克 味精15克 香油50克 精炼油150克 制法： 1?大白菜洗净 ， 切为细末 ， 用精盐腌渍后 ， 挤干水分；水发香菇、豆腐干均切细粒；鸡蛋磕入碗中 ， 加精盐搅匀成蛋液 。2?炒锅置火上 ， 放入精炼油烧热 ， 倒入鸡蛋液摊匀煎熟 ， 起锅晾凉后剁碎 ， 加入大白菜、水发香菇粒、豆腐干粒和匀 ， 再加入葱末、精盐、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌匀 ， 即成 。注意： 1?大白菜一定要先腌渍 ， 再挤干水分后 ， 才能用于做馅；如不用大白菜可用萝卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水发腐竹等 。2?鸡蛋也可以不炒熟 ， 即直接将蛋液拌入馅料中 。 此外 ， 馅料中还可以加入粉丝等 。
11、鸡肉冬笋馅
原料：鸡脯肉750克 ， 净冬笋100克 ， 葱花50克 ， 香油、姜末、精盐、味精、高汤适量 。做法：将鸡脯肉洗净剁成细泥 ， 冬笋切成细丁放在油锅内煸炒片刻 。 将鸡泥放入一盆中 ， 加葱、姜末、料酒、高汤、精盐、味精搅匀后 ， 放入冬笋末 ， 再搅几下即成 。
12、鱼肉韭黄馅
原料：去皮鱼肉700克 ， 肥膘肉50克 ， 韭黄200克 ， 葱花50克 ， 料酒、姜末、精盐、味精、高汤各适量 。做法：将鱼肉放清水中漂清 ， 去粗刺 ， 放案板上敲剁成细泥 。 将肥膘肉切成细粒 ， 韭黄切碎 。 取深锅一只 ， 放入鱼泥加高汤 ， 打开 ， 加料酒、葱、姜末、味精、精盐 ， 用手顺时针搅打 ， 最后加入肥膘肉、韭黄即成 。
如何调出嫩滑的肉馅： 五花肉剁成泥 ， 放入少许的酱油 ， 料酒 ， 盐 ， 香油 ， 切得细细的葱末和姜泥 。 如果肉馅比较瘦的话要加一些植物油进去 。 搅拌均匀 。 然后往肉馅里加少许水 ， 继续搅 ， 搅至肉馅有弹性 ， 再加水 ， 再搅 。 如此大概3－4次 ， 肉馅粘稠又有弹性就好了 。 记住每次加水都要少 ， 要分几次加 。这样做的肉馅无论做馅还是做肉丸都很嫩很好吃 。
13、香菜饺子馅
原料：香菜250克 ， 猪肉馅150克 。辅料：生抽、料酒、盐、味精、香油各适量 。做法： 1、香菜择洗干净 ， 沥干泥水分剁成碎末 ， 拌入少许香油待用 。2、猪肉馅放入盆中 ， 加入全部调料 ， 搅拌均匀 。3、最后加入香菜末搅拌均匀即可 。提示： 1、香菜剁好之后 ， 如果水分非常多 ， 可以用纱布挤出菜汁 ， 菜汁可留为调馅用 。2、猪肉馅要肥瘦适中 ， 最好为肥三瘦七的比例 ， 煮熟的饺子馅才会香 。


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