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我是小厨娘56种饺子馅做法终于整理全了！欢迎一起探讨( 四 )


做法：饺子面做法是首先将面粉放大盆中 ， 一边加入清水一边用筷子搅拌成絮状；然后用手揉成软硬适中的面团；这时的面团不光滑不要紧 ， 将揉好的面盖上湿布或保鲜膜饧20-30分钟；胡萝卜洗净去皮 ， 用擦丝器擦成细丝备用；花椒用开水浸泡约20分钟 ， 捞去花椒 ， 留花椒水备用；牛肉馅中加入料酒、酱油、胡椒粉、盐、香油、葱姜末搅拌均匀 ， 分次加入花椒水 ， 顺一个方向用力搅拌 ， 使肉馅上劲；在拌好的牛肉馅中放入胡萝卜丝 ， 搅拌均匀；取出饧发好的面团 ， 面板上撒些干面粉 ， 用力将面团揉至表面光滑；将面团分成若干份 ， 取一份（其余的用湿布或保鲜膜盖好以免风干）搓成长条 ， 做成剂子 ， 擀成饺子皮 ， 包入牛肉胡萝卜馅 ， 捏成饺子 。 如此反复直至面和馅料全部用完；做一锅水 ， 水开后下饺子 。 一边下饺子一边用笊篱顺一个方向轻推防止粘锅底 。 盖上锅盖 ， 等水开了 ， 添半碗凉水 ， 水再次烧开再添半碗凉水 ， 共添三次水 。 待饺子全都浮起来 ， 鼓鼓的 ， 就可以捞出来吃了 。
21.牛肉馅
肉馅 500克大葱 500克生姜 1块精盐 2茶匙白糖 2茶匙生抽 4食匙黑胡椒粉 1茶匙味精 1茶匙清水200毫升植物油 4食匙香油 2食匙
肉的鲜味来自肉汁 。 用刀剁肉时 ， 肉块受到的机械性挤压不均衡 ， 肌肉细胞破坏较少 ， 部分肉汁仍混合或流散在肉中 ， 因此味道较浓 。 而用机器绞的肉馅 ， 由于搂在绞肉机中被强力撕拉、挤压 ， 导致肌肉细胞的大量破裂 ， 包含在细胞内的蛋白质和氨基酸随血汁大量流失 ， 味道也就逊色了 。
在调肉馅时 ， 先加入一些盐再搅 ， 可使肉馅越搅越粘 ， 并使打入馅中的水渗不出来 ， 馅料成团不散 ， 吃起来松软鲜嫩 。 肉馅加姜末、精盐、白糖、生抽、味精、清水拌匀 。
在调制肉馅时 ， 要慢慢往肉馅中加水 ， 并朝一个方向搅动 。 馅的瘦肉多 ， 可多放水 ， 肥肉多则应少放水 。 搅至肉馅有弹性 ， 再加水 ， 再搅 。 如此大概3－4次 ， 肉馅粘稠又有弹性就好了 。 记住每次加水都要少 ， 要分几次加 。
大葱切粒 ， 加植物油、香油拌匀 ， 然后再和拌匀的肉馅混合均匀 。
切碎的菜在调味之前先拌上植物油 ， 馅内不易泛水 。 碎菜先拌上油 ， 被一层油膜包裹 ， 遇到盐就不易出水了 。出汤的肉馅可以掺些干面 ， 或者放到冰箱里冷藏 ， 等到油脂遇冷凝结 ， 肉馅就稠好了 。
22.鸡肉冬笋馅：鸡脯肉750克 ， 净冬笋100克 ， 葱花50克 ， 香油、姜末、精盐、味精、高汤适量 。 制作方法：1.将鸡脯肉洗净 ， 剁成细泥 ， 备用；2.冬笋切成细丁 ， 放在油锅内煸炒片刻；3.将鸡肉泥放入一盆中 ， 加葱、姜末、料酒、高汤、精盐、味精搅匀后 ， 放入冬笋末 ， 再搅几下 ， 鸡肉冬笋馅即成 。
23.猪肉豆角馅：豆角洗净 ， 肉馅剁碎 ， 加蚝油 ， 生抽 ， 盐 ， 糖 ， 胡椒粉 ， 鸡精 ， 少许食用油 ， 搅拌即可 。
24.猪肉茴香馅：茴香洗净 ， 肉馅剁碎 ， 加蚝油 ， 生抽 ， 盐 ， 糖 ， 胡椒粉 ， 鸡精 ， 少许食用油 ， 搅拌即可 。
25.鲅鱼馅饺子：主料：鲅鱼2条、饺子皮50个；辅料：韭菜、盐、花椒、植物油、姜汁;将鲅鱼从中间剖开 ， 去掉鱼骨 ， 还有侧面的鱼鳍 ， 刺 ， 全部去掉 ， 将鱼皮撕掉,用开水泡花椒 ， 稍放凉,将鲅鱼肉剁碎 ， 边沿一个方向搅拌 ， 边加花椒水 ， 一点一点的加花椒水 ， 加一点 ， 搅拌一会 ， 让鱼肉充分吸收花椒水,加植物油少量 ， 姜汁少量 ， 搅拌均匀,饺子皮是买的现成的 ， 现在就可以包饺子了 ， 包大点馅,煮水下锅 。
26.冬笋香菇鸡蛋馅：冬笋一个 ， 香菇一斤 ， 鸡蛋3个 。 制作方法：1.冬笋剥壳 ， 切成均匀的片状 ， 放入开水锅中煮约10分钟左右 ， 水中最好放少量盐一起煮 ， 煮好后捞出晾凉 ， 剁成碎末备用；2.香菇洗净 ， 放入开水中焯一下 ， 捞出 ， 同样剁成碎末 ， 和冬笋末放一起备用；3.将三个鸡蛋放入少许盐打匀 ， 入油锅翻炒 ， 最好炒碎一点 ， 这样容易拌馅；4.将冬笋末、香菇末、碎鸡蛋一起加入盐（最好放多些 ， 口感比较咸为止）、鸡精、香油一起拌匀 ， 拌好后放置约半个小时左右就可以包饺子了 。


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