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见山博物|苏杭顶级早食 一线全摆开


爱上一座城 ， 可以从早餐开始 。 早餐 ， 可以说是一个城市早起尚未经过修饰装扮时的素颜模样 ， 最能体现城市的真实性情 。 而浙江的早餐 ， 也正如浙江人的气质一般 ， 立体而又饱满 ， 丰富却又多变 。
杭州｜小笼包
小笼包向来是杭州人一天的续命神器 ， 对于杭城的老百姓来说 ， 一口小笼包就是一口杭州味道 ， 鲜肉小笼、蟹粉小笼、虾仁小笼 ， 丰俭由己 ， 各取所好 。

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在《舌尖2》中 ， 杭州小笼包曾有专门出镜特写：“杭州小笼包拷贝的是古代开封的工艺 ， 猪皮冻剁细 ， 与馅料混合 ， 皮冻遇热化为汁水 ， 这正是小笼包汤汁丰盈、口感浓郁的奥秘 。 ”
一只合格的杭州小笼包 ， 每只净重要达到28.5克 ， 18个褶以上 ， 上不接顶 ， 下不露底 ， 形似菊花 ， 收口如鲫鱼嘴 。 蒸熟之后 ， 18道褶纹若隐若现 ， 隔着半透明的皮 ， 皮子像婴儿皮肤吹弹可破 。

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杭州｜葱包桧
杭州人的早晨与葱包烩是离不开的 。 葱包桧烹调时 ， 选用上白粉制成春卷皮（或叫薄饼）再裹上油条、葱段 ， 在平底锅上反复压扁 ， 直至烘烤到金黄色 ， 再抹上竦酱或甜酱即成 。
一份好吃的葱包桧儿应该有三重口感 ， 最外面一层酥脆 ， 中间Q弹 ， 最里面夹着的油条香软 。

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杭州｜烧卖
杭州的鲜笋烧麦也是一绝 。 烧麦的馅 ， 皮冻的搭配见火候 ， 要不干也不油；肉必须是上好的五花冷鲜肉 ， 买回来自己手工剁 。 笋肉馅 ， 笋丁是灵魂 ， 不同季节用的笋也不同 ， 春笋、鞭笋、冬笋 ， 笋是时鲜货 ， 价格不便宜 ， 又只能取嫩头 。
不论价格 ， 首先就是得有保证质量的笋 ， 而罐头笋是绝对不能用的 。 一筷子夹起 ， 皮薄得能看出肉汁的晶光 。 嗦一口鲜而不腻的汤汁 ， 伴着极为细嫩的肉糜 ， 这一口简直完美 。

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杭州｜片儿川
片儿川的用料都是地道的江南滋味——先将猪腿肉、笋肉分别切成长方薄片 ， 将倒笃菜切成碎末 。 将锅放在火上 ， 下猪油烧化后 ， 先下肉片略煸 ， 再投入笋片 ， 加入酱油略煸 ， 最后放碎倒笃菜和适量沸水继续炒匀略煮 ， 即成浇头出锅 。
在此同时 ， 将面条放入另一沸水锅内煮熟 ， 捞出迅速甩干水分 ， 倒回炒浇头的锅内略煮 ， 加入味精 ， 浇入猪油 ， 起锅 ， 分别盖上浇头即成 。 面滑汤浓 ， 肉片鲜嫩 ， 笋菜爽口 。

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杭州｜南方大包
杭州人爱吃肉包 ， 因此各式肉包众多 ， 按体积的不同 ， 最小的叫小笼包、中等的叫葱煎包、最大的就叫南方大包了 。 记忆中对南方大包最初的印象 ， 莫过于读小学的时候 ， 校门口的包子铺 ， 五毛钱一只南方大肉包 ， 里面的肉馅带着丰盈鲜美的肉汁 ， 把包子皮都浸成了透明色 。
一只南方大包 ， 从面皮到馅料 ， 处处透着讲究 。 尤其是这雪白松软却又不失嚼劲的“白富美面皮” ， 给了杭州人革新性的口感体验 。 馅选3分猪五花、7分猪前腿 ， 加以高汤皮冻增鲜调味 。 轻轻咬一口 ， 满满的汤汁溢出来 ， 面皮口感松软 ， 回味鲜香浓郁 。

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