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浙江美食TB|13款好味鲁菜做法，鲁菜里的真功夫


德州扒鸡

浙江美食TB|13款好味鲁菜做法，鲁菜里的真功夫
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德州扒鸡 ， 汉族名菜之一 ， 鲁菜经典 。 “德州扒鸡”从创制至今已有近百年的历史 ， 现在许多南来北往的旅客经过德州 ， 都要慕名购买扒鸡品尝；各国来华参观旅游的外宾亦十分喜爱“德州扒鸡” 。
主料：
鸡1只（重1000克左右）
配料：
口蘑、姜各5克 ， 酱油150克 ， 精盐25克 ， 花生油1500克（约耗100克） ， 五香料5克（由丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香组成） ， 饴糖少许 。
做法：
1、活鸡宰杀煺毛 ， 除去内脏 ， 清水洗净 。 将鸡的左翅自脖下刀口插入 ， 使翅尖由嘴内侧伸出 ， 别在鸡背上；将鸡的右翅也别在鸡背上 。 再把腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉 ， 将两爪塞入腹内 ， 晾干水分 。
2、饴糖加清水50克调匀 ， 均匀地抹在鸡身上 。 炒锅加油烧至八成热 ， 将鸡放入炸至金黄色 ， 捞出沥油 。
3、锅上旺火 ， 加清水（以淹没鸡为度） ， 放入炸好的鸡和五香料包、生姜、精盐、口蘑、酱油 ， 烧沸后撇去浮沫 ， 移微火上焖煮半小时 ， 至鸡酥烂即可 。 捞鸡时注意保持鸡皮不破、整鸡不碎 。
特点：
色泽红润 ， 鸡皮光亮 ， 肉质肥嫩 ， 香气扑鼻 ， 味鲜美 。
Tips：
要注意选用鲜活嫩鸡 ， 一般用1000～1250克左右重的鸡 ， 过大过小均不适宜 。 烹制时油炸不要过老 。 加调味入锅焖烧时 ， 旺火烧沸后 ， 即用微火焖酥 ， 这样可使鸡更加入味 ， 忌用旺火急煮 。
糖醋鲤鱼

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是山东济南的传统名菜 。 选用黄河鲤鱼 ， 先经油锅炸熟 ， 再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁 ， 浇在鱼身上 ， 香味扑鼻 ， 外脆里嫩带酸 ， 不久它便成为一款名菜 ， 其中以济南汇泉楼所制的“糖醋鲤鱼”最为著名 。
主料：
黄河鲤鱼1条（750克左右）
配料：
醋100克 ， 白糖175克 ， 酱油10克 ， 精盐3克 ， 清汤300克 ， 姜未、葱未、蒜未各少许 ， 湿淀粉150克 ， 花生油1750克（约耗150克） 。
做法：
1、将鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏 ， 洗净 。 在鱼身上每隔2.5厘米距离 ， 先直刻后斜剖刀纹（约1.5厘米深） ， 然后提起刀 ， 使鱼身张开 ， 将精盐撤入鱼身内稍腌 ， 并在刀口处及鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊；
2、 炒锅倒油 ， 旺火烧至七成热 ， 手提鱼尾放入油锅内 ， 其刀口处立即张开 。 这时需用铲刀将鱼托住 ， 以免粘锅 ， 约炸2分钟）用铲刀把鱼推向锅边 ， 使鱼身呈弓形 ， 将 鱼背朝下 ， 炸2分钟；再翻过来使鱼腹朝下 ， 炸2分钟；然后再把鱼身放平 ， 用铲刀将头按入油内炸2分钟 。 以上共炸8分钟 ， 至鱼身全部呈金黄色时 ， 取出放入盘内；
3、炒锅留油少许 ， 烧至六成热 ， 放入葱、姜、蒜末、醋、酱油、白糖、清汤 ， 烧浓后即用湿淀粉勾芡 ， 淋上熟油少许 ， 迅速出锅浇在鱼身上即成 。
特点：色泽深红 ， 外脆里嫩 ， 香味扑鼻 ， 酸甜可口 。
九转大肠

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“九转大肠”是鲁菜的代表菜 ， 是由红烧大肠改良而成 。 说起这个菜名 ， 很多人认为“九转大肠”是指九个 ， 其实是指制作这道菜需九道工序 ， 称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作 ， 所以取名“九转大肠” 。
做法：
1、首先从选料开始 ， 需选取大肠头 ， 这部分的大肠前细后粗 ， 易于套肠 ， 肉质较厚 。
2、选好大肠头后先进行清洗 ， 通常要清洗四遍 ， 第一道用清水去掉杂物 ， 第二道拿盐、醋清洗 ， 第三道用清水冲洗干净 ， 第四道拿面粉或干淀粉搓大肠 ， 搓完再冲洗干净 。 接下来是套肠 ， 将肠头较细的部分穿进粗的一端 ， 反复套三层 ， 用牙签固定好 ， 烫水 。 将焯过水的大肠放入加有香叶、葱、姜、花椒、料酒、盐的清水中 ， 大火烧开后转小火煮2小时~3小时；待大肠放凉后 ， 改刀成段 。 客人点了这道菜 ， 厨师将预制好的大肠入热油炸一下 ， 油温要高 。


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