浙江美食TB|13款好味鲁菜做法，鲁菜里的真功夫( 四 )
面粉加入开水烫匀朝同一方向不停搅动 ， 10分钟左右中途加入一粒蛋黄搅好的面团富有弹性挤成丸子放入油中炸至定型初炸定型的丸子将面丸二次复炸至吐面揪出吐出的面芯入油三炸至酥脆锅下白糖熬至拔丝 ， 投入丸子裹匀 ， 放凉即成琉璃 。
大师点拨：
1、加入一粒蛋黄可以起到增色、起脆的作用 。
2、面丸一定要挤得溜圆 ， 否则空心丸子扁圆不定 ， 卖相不美 。
3、面丸是否会吐空与烫面的硬度、油温息息相关 ， 若面烫硬了 ， 则油温就低一点；若面烫软了 ， 则油温就高一点 。 总之让面丸达到“外层炸硬定型而里层还没有凝固”的程度 ， 这样里面的热气就能把未凝固的面拱到外面 ， 形成吐空状态 。
4、很多厨师在制作这道菜时会苦恼：“为什么我炸丸子时总有一些顽固分子不吐空呢？这是不是说明我又失败了？”其实 ， 空心丸子是手工产品 ， 它不同于机器制作那么整齐划一 ， 即使技术水平再好 ， 也总有一部分面团不吐空 ， 这是正常的 。 在制作时 ， 能有90%的面丸吐空就已经很了不起了 ， 剩下的顽固分子直接选择放弃 。 本身这道菜全靠厨师技艺卖价 ， 成本很低 ， 所以损耗几个不算什么。
技术关键：
1、一定要用100℃的沸水烫面 ， 将其烫熟 ， 烫成厚糊状 。
2、要朝同一个方向搅面 ， 用力持续搅15分钟左右 ， 中途不要停 ， 搅至面糊光滑无颗粒 。
3、第一遍炸时 ， 丸子刚刚浮起就立即捞出 ， 不要将皮炸紧炸硬了 ， 否则第二遍炸时面团就吐不出来了 。
4、第二遍炸面丸时油温要控制在150℃左右 。 炸时保持小火 ， 不要炸上色 ， 若发现上色就赶紧撤火 。 炸的过程中要用手勺舀起热油对着丸子浇淋 ， 让其上下受热均匀 。
5、最后炒糖时也可以加点糖桂花 ， 口味更好 。
锅塌豆腐
本文插图
用料：
豆腐（北豆腐）400g ， 鸡蛋两枚 ， 青红甜椒各10克 ， 蒜三瓣 ， 水200ml
配料：
生抽一勺 ， 蚝油一勺 ， 大喜大牛肉粉一小勺 ， 淀粉一小勺 ， 普通面粉小半碗 ， 白胡椒粉撒三下
做法：
1.青红甜椒切小丁 ， 蒜切末 ， 豆腐切五六毫米左右厚度的片 ， 鸡蛋打散
2.一小勺淀粉加少许水备用
3.平底不粘锅 ， 倒少许油抹匀 ， 豆腐反正面粘上一层面粉 ， 轻抖掉多余的面粉
4.再浸到蛋液里 ， 蘸一层蛋液后捞起
5.放入不沾平底锅 ， 小火煎 ， 一面定型后用铲子沿豆腐块之间缝隙铲开相连的蛋 ， 轻轻翻面继续煎 。
6.翻过来的一面会有蛋液不均匀的地方 ， 用勺子舀上碗里剩余的蛋液 ， 全部蛋液都能用上 ， 下面定型后再翻过去一次 ， 稍微煎一下 。 把煎豆腐锅拿离灶台 。
7.另起一锅 ， 倒入少许油煸香蒜末
8.倒入200毫升水 ， 加入一勺生抽 ， 一勺蚝油,一小勺大喜大牛肉粉,撒三下白胡椒粉 ， 煮开
9.把煎豆腐锅放回灶台 ， 倒入汤汁 ， 中小火煮 ， 期间给豆腐翻个面
10.汤汁收一半 ， 撒上青红椒丁 。 视汤汁多少加入水淀粉勾芡 ， 不要收的过干 ， 留些汤汁会很好吃 。
小贴士：
如果想豆腐更入味 ， 可以在第一步豆腐切好后撒上少许盐 ， 腌制五到十分钟 。
干烧鲳鱼
本文插图
主料：
鲳鱼1条（约500克）
配料：
肥猪肉25克 ， 冬笋25克 ， 榨菜20克 ， 干红辣椒2个 ， 葱姜蒜共25克 。 花生油1000克（约耗50克） ， 白油25克 ， 辣椒油20克 ， 白糖100克 ， 精盐3克 ， 味精2克 ， 料酒25克 ， 清汤500克 。
做法：
1、将鲳鱼去腮 ， 开膛取出五脏 ， 用清水冲洗干净 ， 在鱼身上每隔2厘米打上象眼花刀 。 把猪肉、冬笋、榨菜、干辣椒均切成0.6厘米大小的丁 ， 葱蒜切成玉米粒大小的丁姜切成小指甲片 。
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