浙江美食TB|13款好味鲁菜做法，鲁菜里的真功夫( 三 )
薄荷嘎丫面片
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此菜要取嘎丫鱼的软扇 ， 以方便客人食用 。 何为软扇？即去掉鱼头后从鱼身上取下不带脊骨、肋骨的一块完整鱼肉 ， 与之对应的是硬扇：即带肋骨的一扇鱼肉 ， 硬扇多用于切成段后炒鱼条 ， 以保持其形状 。 嘎丫鱼嘴下方的刺很硬 ， 而且有微毒 ， 所以取软扇时要小心 ， 防止扎伤 。
制作流程：
1、嘎丫350克取软扇 ， 加入适量葱姜丝、盐、味精、胡椒粉、料酒腌制入味 ， 再拌入适量水淀粉上浆 。
2、锅入清水 ， 淋少许鸡汁烧开 ， 下嘎丫软扇汆水至熟 ， 再下面片（即饺子皮）100克煮熟 ， 捞出控净 。
3、锅入清汤450克 ， 放入面片、嘎丫软扇、薄荷芽200克烧开 ， 调入适量盐、鸡粉、鸡汁、味精即可起锅入盛器 。
扒原壳鲍鱼
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山东青岛沿海的一道名菜 。 此菜将鲍鱼肉煮熟后 ， 又分别盛在各个原来的壳内 ， 它的造型美观又名贵 。
主料：
带壳鲜鲍鱼12个
配料：
绍酒15克、净鱼肉200克、味精3克、火腿肉25克、鸡蛋清2个、冬笋25克、葱姜未各2克、湿淀粉100克、精盐25克、鸡油25克、清汤500克 。
做法：
1、将带壳鲍鱼洗净 ， 放入沸水中稍煮 ， 然后捞出把肉挖出来 ， 片成0.16厘米厚的片 。 冬笋、火腿肉均切成长3厘米 ， 宽1.2厘米 ， 厚0.16厘米的片 。
2、鱼片洗净剁成泥 ， 放入碗内 ， 加湿淀粉、绍酒、味精、精盐、鸡蛋清、葱姜末 ， 搅拌均匀 ， 倒在大平盘内摊平 。
3、将鲍鱼壳放在含碱5％的沸水中 ， 用毛刷或草根刷子刷洗干净 ， 再入开水煮过捞出控干水分 。
4、洗净的鲍鱼壳口朝上 ， 整齐地摆在鱼料子上 ， 让其站住坐稳 ， 上笼蒸 5分钟取出 。
5、炒勺内倒入清汤 ， 加精盐、绍酒、火腿、冬笋、青豆 。 鲍鱼片烧沸撇去浮沫 ， 用漏勺捞出 ， 平放在鲍鱼壳内 ， 锅内汤用湿淀粉勾芡 ， 淋上鸡油 ， 浇在鲍鱼上即成 。
特点：
此菜色香味俱佳 ， 鲍鱼肉质细嫩 ， 味道鲜美 ， 再浇以芡汁 ， 透明油亮 。
Tips：
1、沸水煮鲍鱼时 ， 煮的时间不能过长 ， 一烫即可 。
2、鲍鱼壳要刷洗干净 ， 不能带有杂质和鲍肉 。
空心琉璃丸子
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空心琉璃丸子是鲁西传统名菜 ， 用料普通 ， 但技术含量很高 ， 与外地常见的空心丸子在制作工艺上有着本质的区别 。 琉璃丸子是将烫面挤成小球 ， 入热油浸炸 ， 吐出面芯而形成中空 。 其吐面的核心技法令许多同行反复观摩学习而难窥其中奥秘 。 因此 ， 琉璃丸子代表了东昌传统烹饪的高超水平 ， 是当地厨师的安身立命、参赛献艺之必备绝技 。
原料：
精面粉100克 ， 开水280克 ， 鸡蛋黄2个 ， 白糖150克
制作流程：
1、面粉500克盛入盆中 ， 浇上500克沸水搅匀 ， 然后朝同一个方向搅打至没有颗粒、均匀细腻、富有弹性、状似厚糊时停止（整个过程约需要10分钟 ， 最好由俩人交替操作 ， 否则臂力不支） ， 加入一粒蛋黄 ， 继续朝同一方向搅匀 。
2、锅下宽油烧至160-180℃ ， 将打好的烫面挤成大栗子状的丸子 ， 放入油中炸至挺身浮起 ， 捞出沥油 。
3、锅内油再次升温至七、八成热 ， 下丸子复炸 ， 面糊受热后外层凝结成丸壁 ， 内里部分随着热气吐出 ， 形成空心 ， 此时捞出 ， 掰掉吐出的面团 。
4、锅内油再次升温至八成 ， 下空心丸子炸至金黄酥脆 ， 捞出控油 。
5、锅留少许芝麻油 ， 放入白糖200克熬至起小黄泡的拔丝状态（拔丝凉后即为琉璃）时 ， 倒入丸子裹匀糖汁 ， 盛入盆中轻轻颠凉 ， 摆入盘中即可上桌 。
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