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浙江美食TB|13款好味鲁菜做法，鲁菜里的真功夫( 二 )


（如果是提前制好、从冰箱里拿出的大肠 ， 则要先焯水 ， 焯水时一定要放点料酒 ， 这样炸的时候大肠容易上色 。 ）
3、然后就是烧大肠了 ， 先炒糖色 ， 放入一份肥肠（约250克）略煸 ， 烹料酒 ， 加二汤1000克~1500克、盐、味精、白糖、米醋、胡椒粉、豆蔻粉、砂仁粉 ， 大火烧开后转小火烧至汤汁浓稠 ， 拣出大肠摆盘 ， 将汤汁熬至浓稠 ， 淋在大肠上即可 。
难点有三：
一是工序繁复 ， 颇费精力 。
二是如何平衡味道 。
九转大肠包含酸、甜、苦、辣、咸五种味道 ， 属复合味菜品 。 酸来自醋 ， 辣来自胡椒粉 ， 苦来自糖色回苦和砂仁粉的苦 ， 咸来自盐 ， 甜来自糖 。 这些调味料的比例非常重要 ， 如果把握不好 ， 很容易偏甜、偏酸或偏咸……特别考验厨师的功力 。 高手可以一气呵成 ， 大肠烧好 ， 汤汁收浓淋上 ， 味道刚好 。 对于普通厨师 ， 则大多需要二次调味 ， 烧好后再调下味 ， 以达到味道的基本要求 。
三是火候的把握 ， 如最后烧制大肠过程中 ， 如果收汁太急 ， 大肠里面就不入味 。
炒鸳鸯榆钱

浙江美食TB|13款好味鲁菜做法，鲁菜里的真功夫
本文插图

制作/李大厨
孔府菜里有一道鸳鸯蛋饼 ， 是将蛋清、蛋黄分离 ， 然后分别摊成饼 ， 再拼装入盘 ， 成菜一半金黄一半洁白 ， 煞是有趣 。 李大厨巧妙地借鉴该做法 ， 将春天的榆钱分为两份 ， 一份加蛋清、一份加蛋黄 ， 分别炒熟后再堆入盘中 ， 成菜一半蛋香味浓 ， 一半清新鲜美 ， 一侧金黄、一侧泛白 ， 榆钱粘软微甜 ， 食之妙不可言 。
制作流程：
1、取8个鸡蛋 ， 将蛋黄、蛋清分离 ， 分别打入两个盆内 。
2、蛋清、蛋黄液中分别加入适量盐、白胡椒粉、鸡粉调匀 ， 再分别加入洗净的榆钱300克搅匀 。
3、炒锅下色拉油滑透 ， 倒出热油后再淋入少许凉油 ， 下蛋清榆钱中火炒至凝固成块 ， 起锅盛入盘中一侧 。
4、用同样的方法再将蛋黄榆钱炒熟 ， 堆放到另一侧即成 。
风干肉爆兔丁

浙江美食TB|13款好味鲁菜做法，鲁菜里的真功夫
本文插图

原料：
蒸熟的风吹肉丁50克 ， 鲜兔肉丁100克 ， 仔姜丁、四季豆丁各25克 。
调料：
色拉油500克 ， 蒜末、香油各3克 ， 鸡精、白糖、料酒各5克 ， 干辣椒段10克 。
腌料：
胡椒粉、盐各2克 ， 松肉粉、大厨四宝肉宝王各1克 ， 水淀粉10克 。
制作：
1.将腌料调匀 ， 下入切好的兔肉丁上浆备用；
2.锅入色拉油烧至三成热 ， 下兔肉丁滑约1分半钟捞出 ， 风吹肉丁也入油滑半分钟捞出 ， 再入仔姜丁、四季豆丁一起过油 ， 倒出备用；
3.锅留10克底油 ， 下蒜末、干辣椒段煸锅 ， 入风吹肉丁炒出香味 ， 接着下兔肉丁、仔姜丁、四季豆丁一同煸炒 ， 用鸡精、白糖、料酒调味翻匀 ， 淋少许香油起锅装盘即成 。
味型：咸鲜香 ， 带糊辣味 。
创新点：
提高上菜速度 ， 除了善用酱汁以外 ， 原料的选择也很重要 。 可以专门选取一些提前预制的原料或易熟的东西 ， 比如风吹肉和质地鲜嫩、易熟的兔肉丁搭配就一点不耽误事 。 风吹肉拿过来就能用 ， 兔肉丁只需滑一下油 ， 很快就能上菜 。 另外 ， 此菜还考虑了口感搭配 。 风吹肉虽然很好吃 ， 但单独成菜 ， 口感太单一 ， 于是加上鲜嫩的兔肉丁与干香的风吹肉搭配 ， 二者正好互补 。
特点：
此菜是用风吹腌肉与鲜兔肉合炒 ， 兔肉的鲜嫩和风吹肉的干香、仔姜的辣、四季豆的清香融合在一起 ， 再加上一点融合了多种口味的糊辣味 ， 让人吃过一次就忘不掉 。
技术关键：
兔肉滑油时一定要注意油温不能高 ， 三四成即可 ， 否则滑出来不嫩 ， 很容易造成外焦里不熟的情况 。


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