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云南人“带毒”的美食，不只有菌儿( 六 )


云南人“带毒”的美食，不只有菌儿
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芭蕉花 Musa spp. 和处理好售卖的芭蕉花丨翦翳翎
云南人“带毒”的美食，不只有菌儿
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地涌金莲丨翦翳翎
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饱满的芽
春天 ， 众多植物开始萌发生芽 ， 云南人会抓紧时间采摘那些可以食用的嫩芽 ， 菜场上自然也少不了它们的身影 。
常见的芽
除了大江南北都能见到的蕨菜、楤木芽（云南叫“刺老包”）和香椿芽外 ， 大家最容易想到的芽便是那雨后春笋 。 云南市场上的笋多种多样 ， 由多种竹亚科的植物嫩芽组成 ， 大体上可以分为两大类：甜笋和苦笋 ， 前者无苦味且鲜甜 ， 后者则带有苦涩味 ， 需提前处理才可食用 。
云南人“带毒”的美食，不只有菌儿
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刺老包丨翦翳翎
云南人“带毒”的美食，不只有菌儿
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水蕨菜丨翦翳翎
云南人“带毒”的美食，不只有菌儿
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鲜笋丨图虫创意
独特的芽
云南菜市场上还会出现多种独特的“芽” 。 其中种类最多的当属榕树芽 ， 有象耳菜（也叫“象蹄菜” ， 实为巨叶榕）和茶叶菜（榕属植物）这样带苦味的榕树芽 ， 也有酸尖（大叶榕）这种又酸又苦的榕树芽 。
酸尖 ， 其实是黄葛树 Ficus virens ， 它春天发芽 ， 约十厘米长的半透明托叶非常酸 ， 幼叶略带苦涩 ， 市场上常见嫩芽售卖 ， 可蘸蘸水辣生吃 ， 也可焯水后炒食或煮肉 。
云南人“带毒”的美食，不只有菌儿
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酸尖丨翦翳翎
一些作物的收成季还未到 ， 可云南人早已开发出它们副产品的吃法 ， 这些“副产品”
也会出现在应季市场上 ， 如花椒尖、荷叶尖、草果芽、甘蔗尖 。
花椒尖有些许苦麻 ， 可炒食或煮汤；荷叶尖苦味相对醇厚 ， 炒食却有一股清香；草果芽可炒食或腌渍 ， 有独特辛香；甘蔗尖是甘蔗顶端嫩芽 ， 炒食较为鲜甜 。
还有一些野生植物的嫩芽也时常出现在市场上 ， 比如：皂角尖、梁王茶（焯水凉拌 ， 苦 ， 有刺激性挥发性气味）、松尖/沙松尖（云南油杉）、青刺尖（腌渍食用）、臭菜、竹叶菜（鹿药）、菝葜（bá qiā） 。 这些嫩尖多少都有苦味 ， 烹饪前需要焯水处理 。
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云南人“带毒”的美食，不只有菌儿


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