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烹饪|9款鲜椒美味新菜品( 二 )


2.、将鱼头和鱼骨斩成块 ， 入沸水锅汆去多余血水 ， 捞出沥水 ， 待用 。
3、青笋丝和金针菇入沸水锅汆水至断生 ， 捞出摆盘中垫底 。
4、锅内放少许色拉油烧热 ， 下鱼头和鱼骨煸香 ， 掺入自制酸汤 ， 调入鸡精、味精、白醋和酸辣鲜露 ， 烧开后下码味的鱼片滑熟 ， 撇去浮沫 。 捞出鱼头、鱼骨和鱼片 ， 铺在垫有青笋丝和金针菇的盘中 ， 再倒入适量煮鱼汤汁 。
5、锅内放少许色拉油 ， 下鲜青花椒和青红二荆条辣椒圈 ， 用小火炒断生 ， 出香后起锅 ， 舀在鱼片上即可 。
自制酸汤：
在锅内放少许色拉油烧热 ， 下泡菜碎（泡萝卜、泡姜和泡青菜） 和黄灯笼辣椒酱炒香 ， 掺入高汤熬制即得 。
鲜椒蹄筋

烹饪|9款鲜椒美味新菜品
本文插图

原料：
牛蹄筋200克 小米辣碎10克 鲜花椒碎5克 香菜碎5克 生抽、白糖、鸡精、味精、醋、香油各适量卤水1锅
制法：
1.把牛蹄筋治净了 ， 放卤水锅里卤至软熟 ， 捞出来晾凉后 ， 切成片 。
2.把牛蹄筋片、小米辣碎、鲜花椒碎纳盆 ， 加放鸡精、味精、生抽、白糖、香油和醋拌匀以后 ， 再把香菜碎加进去拌匀 ， 即成 。
鲜椒嫩腰花

烹饪|9款鲜椒美味新菜品
本文插图

原料：猪腰300克 ， 贡菜100克 。
调料：
特制红油50克 ， 复制酱油10克 ， 青花椒油8克 ， 香油4克 ， 白糖、葱末各15克 ， 味精3克 ， 青红米椒45克 ， 姜丝12克 ， 盐2克 ， 料酒8克 。
复制酱油配方制作：复制酱油又称复制红酱油 ， 呈棕红色 ， 汁稠 ， 咸甜鲜美 ， 醇香味浓 。 常用于凉拌菜肴、小吃、面食的调味 。
其制法为：
原料：
A料（味精25克 ， 八角、小茴香各15克 ， 桂皮10克 ， 甘草25克 ， 山奈3克 ， 花椒5克 ， 生姜50克） ， 酱油10千克 ， 红糖1500克 。
制法：
1、将A料用纱布袋装好成 ， 香料包 ， 红糖切碎 。
2、锅洗净置中火上 ， 放入酱油、红糖、香料包 ， 烧沸 ， 改用微火保持微沸 ， 熬至酱油约剩7.5千克时 ， 捞去香料包 ， 将制好的酱油盛入搪瓷缸内 ， 放入味精搅匀即可 。 若酱油的色泽过浅 ， 可将冰糖250克炒成棕红 ， 做糖色加入 。
特制红油制法：
辣椒油 ， 又称熟油辣椒、红油、红油辣椒等 ， 是川菜必备的复合调味品 。 辣椒油具有色泽红亮 ， 味道香辣的特点 ， 广泛用于凉菜、热菜、小吃、面食、味碟的调味 。 常见的红油有：干辣椒油、泡椒油、豆瓣油、辣椒面油、鲜辣椒油 。
原料：
辣椒面1千克 ， 菜子油4千克 ， 生姜50克 ， 八角2个 。
制作：
先将辣椒面、八角盛入专用的铝锅（也可用陶瓷、搪瓷器皿）内 。 菜子油入锅 ， 加入生姜（拍破） ， 旺火炼至约达220度（直冒青烟）时 ， 端离火口 ， 拣去姜块 ， 让油烟迅速散尽 ， 待油温降至120-1 300C（生辣椒面可用140-150度的油温）时 ， 倒入盛辣椒面专用的铝锅内搅匀 ， 晾凉（不要放置在木质器具上 ， 最好将锅放置在地面上 ， 让其迅速降温 ， 以防辣椒面焦糊）即成 。
注意事项：
1、应根据需要选择不同品种的辣椒面：若要制得香辣味兼有的辣椒油 ， 最好选用二金条（四川成都附近出产）的辣椒面；若要制得纯辣味的 ， 可选用朝天椒的辣椒面；也可将上述辣椒面按一定比例配合后使用 。
2、要选用色红、新鲜、无霉变、粗细恰当的辣椒面 ， 同时要鉴别辣椒面的生、熟 ， 以便掌握烫制时的油温 。 否则 ， 将严重影响辣椒油的质量 。
3、辣椒油最宜一次性烫制 ， 供多日使用 。 并且以存放1--2日为佳 。 急用急制的不但辣味猛烈 ， 香味较差 ， 而且不粘原料 ， 使用效果差 。


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