川菜|江湖菜里的江湖，七道江湖风味菜谱！
北京联盟_原题是：江湖菜里的江湖 ， 七道江湖风味菜谱！
""
导读
关于成都菜和重庆菜的区分 ， 之前在我的印象里一直觉的是差不太多的 ， 习惯上认为都是“四川菜” ， 其实还真不是这样 ， 成都菜和重庆菜在美食界里却是爱恨情仇的许多年了！
成都菜叫川菜 ， 而重庆菜却叫“渝菜” ， 或者叫“江湖菜”
文章图片
文章图片
川菜科普：
川菜一般分为上河帮 ， 下河帮 ， 小河帮三个派系的菜 ， 比如：川西上河帮 ， 为宫廷菜 ， 川东下河帮 ， 为家常菜 ， 小河帮为盐帮菜 ， 这些菜均源自清王朝统治时期 ， 如麻婆豆腐等传统川菜 。
文章图片
文章图片
重庆菜俗称“江湖菜” ， 江湖菜的意思就是：“地方特色菜” ， 属于四川川菜里有一定的饮食文化底蕴的创新菜 ， 源自清末民初以及近现代 。
在重庆的饮食结构里 ， 川菜是经典的 ， 江湖菜是创新的 ， 重庆其实从来就没有“去川化” ， 说他是“”渝菜”也是没有错的 ， 为什么这么说呢？因为这些江湖菜只有重庆才有 ， 江湖菜的确是有别于经典川菜的 ， 口味 ， 烹饪手法 ， 菜品的特点与川菜都是完全不同的 ， 重庆之外的人来重庆吃饭 ， 会感觉很重口 ， 这就是重庆江湖菜特色之一
文章图片
文章图片
歌乐山辣子鸡
1990年开始流行这种满盘辣椒里面找鸡丁的感觉
经常被拿来做重庆江湖菜的代表
重庆江湖菜 ， 从诞生之日起 ， 走的就是无比夸张的路线 。味道夸张、食器也夸张 ， 不端一洗脸盆装菜 ， 你都不好意思出来见客 。味道就不说了 ， 无论哪种风格 ， 都是极端再极端 ， 夸张再夸张 。
江湖菜又有两大派别 ， 一是麻辣派 ， 主要调料是花椒、海椒、豆瓣、老姜、大蒜 。代表作是机场水煮鱼、歌乐山辣子鸡和铁山坪花椒鸡 。还有江津的尖椒鸡 ， 算派生型号；二是泡菜派 ， 以泡海椒、泡姜为主 ， 也有酸菜为主的 。这一派主要做鱼、泥鳅、耗儿鱼等河鲜海鲜 ， 代表作是津福酸菜鱼 。
文章图片
文章图片
来凤鱼 ， 据说是重庆江湖菜之发端
源头是来凤镇上的豆瓣鱼
近年来 ， 这两派有合流的趋势
七道江湖风味菜
搓椒土鸡
文章图片
文章图片
搓椒土鸡是近年来绵阳地区比较流行的一道菜 ， 据说是当地大厨从云南引进做法后改良而来 。它既是一道凉菜 ， 又可以看作是一道热菜 ， 因为这是把煮熟的土鸡先斩块 ， 然后再加调辅料凉拌 ， 包括撒入大量搓椒末、蒜末、熟芝麻和葱花 ， 最后浇入烧热的煳辣椒油激香 。成菜煳辣椒的香味浓郁 ， 同时蒜香厚重 ， 辣中带麻 ， 麻里含香 ， 凸显出一股江湖菜的气息 。
这里所说的搓椒 ， 在有的地方又叫煳辣椒末——先用炭火把干辣椒烤至煳香 ， 再搓碎 。搓椒不仅可以调制蘸水 ， 还可以用来做一些卤菜、烧烤菜、烫煮菜的干蘸碟 ， 或者是直接用于拌凉菜 。
推荐阅读
- 衬衫|《雪中悍刀行》的江湖职场，来看看哪一个是你？
- 笑傲江湖|这草蛇见了就跑，人称“鬼都怕”，以前拿来喂猪，如今变富贵餐！
- |职场何处不江湖？行走职场江湖，成功的秘诀是什么
- 职场故事|踏马江湖：税务司入职新员工？冷傲美女化身职场大魔王
- 猎聘|在线招聘江湖：BOSS直聘向左 猎聘向右
- 胡子鲶|江湖救急令！这种鱼正在危害我国的生态安全，钓鱼人出手吧
- 长江|钓鱼当中也有老九门？是江湖传闻还是真有其事？时至今日才让说
- |职场如江湖，你要会几招：做到三点，不拍马屁，也能成为领导心腹
- 电子商务|一梦江湖有哪些打本热知识？玩家：玩了这么久竟然不知道！
- 产品经理|两个人的世界：李文嘉职场受挫！江湖救急，来了一群人帮衬？暖心