川菜|江湖菜里的江湖，七道江湖风味菜谱！( 四 )
5、把已经在热油锅里炸得滚烫的鹅卵石捞至木桶里 ， 再与煮好的鱼头鱼块及码好味的鱼肉片一起端上桌 （图9、图10） 。
6、当着客人面 ， 先是把鱼片平铺在鹅卵石上边 ， 然后倒入烹好的鱼头、鱼块及汤汁 ， 盖上木桶盖闷至鱼片熟时 ， 揭盖撒入葱花即成 （图11、图12） 。
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千丝蒸鱼
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对一条鱼最高的礼遇是清蒸 ， 因为这种烹调方式最能体现出鱼的本味 。不过 ， 对嗜辣的贵州人来说 ， 蒸鱼加辣椒是再正常不过的事了 。这道“千丝蒸鱼”加了两种不同味道的辣椒酱料 ， 使得蒸鱼呈现出两种不同的口味 ， 以粉丝垫底 ， 成菜的口感则更加丰富 。
草鱼1条 （约1250克） ， 水发粉丝500克 ， 蒜泥100克 ， 葱花30克 ， 糟辣椒、野山椒各80克 。
蒸鱼汁40毫升 ， 盐、味精、鸡精、食用油各适量 。
制作：
1、把草鱼宰杀治净后 ， 从腹部剖开成脊背相连的两半 ， 并在鱼背上剞一字花刀 ， 然后放入垫有水发粉丝段的不锈钢托盘内摆放好 。另把糟辣椒和野山椒分别剁成碎末 （图1、图2） 。
2、炒锅置中火上 ， 放入少许食用油烧热 ， 分别下入糟辣椒碎、野山椒碎并加入蒜泥炒至出香 ， 调入盐、味精和鸡精 ， 即得糟椒料和山椒料 ， 然后分别浇在鱼身的两边 ， 并淋入蒸鱼汁 ， 再上笼蒸约10分钟 ， 取出来撒上葱花 ， 最后浇淋上滚烫的热油炝香 ， 即成 （图3～10） 。
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麻辣肥肠鱼
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说到肥肠鱼 ， 各家餐馆的做法并不完全相同 ， 如果从口味上去细分 ， 大致可分为两种：一种是用野山椒、泡椒等作为主要的调味料 ， 经炒制再掺鲜汤煮出味 ， 随后下鱼块 （或鱼片）和白卤熟的肥肠节 ， 烹制成略带酸辣口味的肥肠鱼；另一种以干辣椒节、花椒、豆瓣、泡椒等作为主要调味料 ， 做法有点类似于川式红汤菜 ， 最后烹制成大麻大辣的肥肠鱼 。
准备：
1、首先 ， 得提前准备自制麻辣红汤 ， 做法是：把菜油入锅烧热 ， 下豆瓣酱、花椒、泡椒节、泡酸菜片和泡萝卜片炒香后 ， 再加芹菜节、香菜节、青椒块、洋葱段等增香的蔬菜料 ， 炒干水分后掺鲜汤 ， 熬至出香味便好 （见图） 。
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2、其次 ， 是自制麻辣香料油 。这是把菜油入锅烧热后 ， 加干辣椒节、花椒、大葱节、姜片、大蒜和多种香料入锅炼香 ， 待离火静置晾凉后 ， 滤去渣便得到 。
鲜活花鲢鱼1条 ， 白卤肥肠200克 ，牛舌青笋片150克 ，干辣椒节、花椒、姜片、大蒜各少许 。
自制麻辣红汤2升 ， 自制麻辣香料油300毫升 ， 盐、料酒、味精、红苕淀粉、花椒油、菜油各适量 。
制作：
1、把花鲢鱼宰杀治净 ， 取下两扇带皮鱼肉 ， 再把鱼头、鱼尾及鱼身大骨剁成块 ， 然后将鱼肉片成大薄片后 ， 一起纳盆加盐、料酒和红苕淀粉拌匀码味 （图1、图2） 。另把卤肥肠切成节 ， 然后在白卤水锅里冒热了待用 。
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