川菜|江湖菜里的江湖，七道江湖风味菜谱！( 二 )
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煮熟的土鸡半只 ， 洋葱丝100克 ， 搓椒50克 ， 蒜末50克 ， 葱花30克 ， 白芝麻10克 ， 姜末少许 。
盐、酱油、白糖、香醋、味精、鸡精、葱油、花椒油、香油、红油各适量 ， 煳辣椒油100毫升 。
1、把煮熟的土鸡剔去大骨后 ， 斩成小条 （图1） 。
2、往拌菜盆里放入姜末、蒜末 （20克）、盐、酱油、白糖、香醋、鸡精、味精、葱油、花椒油、红油和香油 ， 调成味汁后放入鸡肉条一起拌匀 （图2、图3） 。
3、取洋葱丝另纳盆 ， 加少许的盐拌味后 ， 放盘里垫底 ， 等到放上鸡肉条 ， 再依次撒上蒜末、搓椒、葱花和白芝麻 （图4、图5） 。
4、净锅里放煳辣椒油烧热 ， 起锅浇在盘中鸡块上 ， 激出香味即可上桌 （图6、7） 。
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说明：
1、此菜因重用了洋葱、搓椒、蒜泥、葱花等香味浓郁的原料 ， 故而带来了一股复合香气 。
2、花椒油和红油不可多放 ， 以口味略显麻辣即可 。
3、此菜用到的煳辣椒油 ， 是取色拉油和菜油各半 ， 入锅加姜葱、洋葱、胡萝卜、青椒和多种常见香料炼制后 ， 再放干辣椒节和花椒炝至煳香 ， 最后滤渣取油而得到 。
酸甜热窝鸡
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关于热窝鸡的做法 ， 民间流传着多个版本 ， 而这道川派梁山鸡的改良版“热窝鸡”的改良 ， 除了体现在增加一些调辅料外 ， 还体现在成菜的味型上——姜香味中带着酸甜味 。
土鸡400克 ， 青笋250克 ， 腌菜末、野山椒碎、泡红椒颗各50克 ， 姜片、姜粒、葱结、葱颗、蒜泥、泡豇豆节各少许 。
豆瓣酱、白糖、醋、味精、鸡精、生粉、自制红油、植物油各适量 。
制作：
1、先把土鸡宰杀治净 ， 下入加有姜片和葱结的水锅里煮断生后 ， 捞出来斩成块 。青笋切滚刀块 ， 下开水锅里焯水后 ， 捞出来沥水 ， 待用 （图1） 。
2、往净锅里倒入植物油烧热 ， 下入腌菜末、野山椒碎和泡红椒颗稍炒 ， 投入姜粒和葱颗炒香后 ， 加入豆瓣酱、蒜泥和泡豇豆节炒匀 ， 舀入适量的水 （图2、图3） 。
3、待锅中水烧开后 ， 倒入事先煮好的鸡块和焯过水的青笋块同煮一会儿 ， 其间放入味精、鸡精、白糖和醋调味 ， 起锅前勾芡并淋入适量自制红油 ， 起锅装盘便好 （图4～9） 。
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说明：
姜宜选用小黄姜 （用量稍多） ， 因其切面呈纯黄色 ， 辛辣味浓且纤维较细 ， 肉质细嫩 ， 用来炒热窝鸡 ， 成菜后姜香味很浓郁 。
客家姜汁鸡
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1、把土公鸡宰杀治净 ， 取鸡肉1500克左右 ， 剁成小块下到冷水锅里 ， 小火煮10分钟除净血水后 ， 捞出来待用 。
2、往锅里放 香料菜油、豆油各200毫升 ， 烧热后下 油豆瓣150克、郫县细豆瓣酱100克 ， 炒2分钟后才加姜末300克和蒜末200克 ， 炒至酥香时 ， 加入鸡肉块 ， 翻炒约5分钟后 ， 掺入适量鲜汤烧开 ， 随后转小火继续烧制 。
3、取陈醋、鸡粉、味精、白糖、生抽和水淀粉 ， 调成碗芡待用 。
4、把鸡肉烧至熟透后 ， 倒入碗芡搅匀 ， 等放入葱段烧片刻 ， 即可出锅装盘上桌 。
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