川菜|江湖菜里的江湖，七道江湖风味菜谱！( 三 )
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操作要领：
1、底油的用量要大 ， 这样炒出来才更香 。
2、蒜末的用量应当稍少于姜末 ， 这是因为不能让蒜香味抢了姜的风头 。
3、醋的用量也要适可而止 ， 成品应当以酸味弱于姜辣味为好 。
由于姜汁鸡的油和汤水稍多 ， 所以在吃完鸡肉后 ， 客人还可以回锅加面条煮制 ， 制作成味道浓郁的姜汁面条 。
香料菜油：
净锅入菜油烧至四五成热时 ， 加香叶、小茴香、豆蔻、八角、草果和姜块 ， 浸炸20分钟过滤后 ， 便得到香料菜油 。
油豆瓣：
锅入菜油烧至三成热时 ， 下粗豆瓣酱先炒 ， 其间加入花椒粉、鸡粉、白糖、豆蔻粉、小茴香粉、桂皮粉、八角粉等一起炒 ， 直至炒香而成 。
米椒子姜兔
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这原本是自贡地区的一道特色菜 ， 突出的是米椒与子姜相融合的一股鲜辣味 ， 不过这里厨师在制作此菜时却有所改进 ， 辅以清脆的藕丁与嫩滑的兔丁同炒 ， 口味上还稍微减了些辛辣 。
1、把净兔拆去大骨 ， 剁成肉丁纳盆 ， 加盐、料酒和生粉拌匀码味 。另把新鲜的嫩莲藕削皮后 ， 切成丁 。
2、净锅放菜油烧至四成热时 ， 先下兔肉丁过油至散籽 ， 再倒入藕丁稍加过油 ， 随后一起倒出来沥油 （图1～3） 。
3、净锅放适量的菜油和红油烧热 ， 投入大蒜片、鲜花椒和子姜片炒香后 ， 加入豆瓣酱 ， 稍炒便倒入兔肉和藕丁 ， 接着加盐、味精、蚝油、美极酱油等调味 ， 另外往锅里下大量青小米椒节和少量的红小米椒节 （图4、图5） 。
4、待炒至鲜椒味浓郁时 ， 淋入适量藤椒油 ， 起锅装盘并撒上熟芝麻和葱花 ， 即成 （图6、图7） 。
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木桶大头鱼
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木桶鱼是石烹菜的一种 ， 是把油炸至滚烫的鹅卵石捞至特制的木桶内 ， 上桌后当着客人面 ， 把已经码味上浆的鱼片铺在鹅卵石上边 ， 然后把用鱼头、鱼骨烹制的半汤菜倒木桶里 ， 在汤汁沸腾时盖上木桶盖 ， 直到把鱼片闷熟方可揭盖食用 。现在在口味上 ， 也变得多样起来 ， 有红汤风味、番茄风味、鲜辣藤椒风味……这道木桶大头鱼 ， 就是红汤风味的 ， 成菜麻辣味重 ， 鲜香可口 。
花鲢1条 （约1500克） ， 酸菜丝、泡萝卜丝共150克 ， 泡姜末、泡椒末各50克 ，野山椒节30克 ， 干辣椒节40克 ， 花椒20克 ， 葱花、鸡蛋清各少许 。
火锅底料50克 ， 盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、生粉、菜油、香料油各适量 。
制作：
1、把花鲢宰杀治净 ， 斩下鱼头并片下鱼大骨 ， 剁成大块纳盆 ， 加盐、料酒、胡椒粉码味 。另把两扇带皮鱼肉片成片 ， 纳碗加盐、料酒、鸡蛋清和生粉码味上浆 ， 待用 （图1） 。
2、净锅放菜油烧热 ， 先下酸菜丝、泡萝卜丝、火锅底料、泡椒末和泡姜末炒香 ， 再掺入适量的清水 （图2、图3） 。
3、烧开后 ， 放入鱼头及鱼骨块 ， 加盐、野山椒节、味精和鸡精调味 ， 煮至鱼头熟时 ， 起锅倒入不锈钢盆里 （图4～6） 。
4、锅洗净了重新上火 ， 放香料油、干辣椒节和花椒 ， 炝至香辣味浓时 ， 起锅浇在盆中鱼块上面 （图7、图8） 。
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