一碗面，喂饱了14亿中国人( 三 )
图/网络山西人的质朴与实在 ， 全化作这碗量大管饱的刀削面 。
再往上走一些 ， 就到了北京 。那些人满为患的涮肉店和烤鸭店 ， 老北京人看了是会不屑一顾的 ， 因为只有这炸酱面啊 ， 才算是他们的本命面食 。
北京炸酱面 。 图/LYDIA真正“讲究”的炸酱面 ， 面是要手擀出来的 。先和面团 ， 再切成3~4毫米的细条儿 ， 煮前得用凉水把表面多余的面粉冲掉 ， 这样煮出来的面才口感柔韧 ， 滑爽筋道 。因为在北京啊 ， “糟面条子”是配不上炸酱面的 。
炸酱面好吃的地方 ， 在于那勺酱 。外边饭馆做的炸酱总差那么点儿意思 ， 最好吃的炸酱都在自己的家里 。 加上现切的黄瓜丝儿、小萝卜丝儿和个拌匀 ， 夹起一筷子吸溜着送入口中 ， 不一会儿就见了底儿 ， 简单直爽 。这就是属于北京人的仪式感 。
在文人墨客的笔下 ， 从来不乏对“炸酱面”的描写 ， 作家梁实秋是一位尝遍山珍海味的老餮 ， 但他最爱的一口还是炸酱面 。又或者是老舍先生的话剧《茶馆》里头的“我这身体硬硬朗朗的 ， 你要给我炸酱面 ， 我还能吃三大碗呢！”一碗炸酱面 ， 实在家常 ， 但看似软实则硬的韧劲儿 ， 像极了北京人“外圆内方”的性格：表面随意 ， 心中有数 ， 该讲究的时候 ， 绝不含糊 。
在小麦种植区 ， 处处都有麦子清香和面条情怀 ， 以及人们对它的思念 。中原地带的河南 ， 面的种类也多 ， 但河南人就爱吃这么一碗烩面 。
河南人眼中 ， 烩面讲究 ， 也不讲究 ， 没有统一标准 。讲究一些的 ， 用手工擀的面在汤里滚三滚 ， 碗里放些牛羊肉和调料 ， 撒些香菜 ， 最后加一勺滚烫的骨汤即好；不讲究的话 ， 有面有汤有菜 ， 就是一碗烩面 。因为 ， 根本没人说得清它的标准做法是啥 ， 但大家都在一碗烩面的陪伴下长大 。
新疆的面食 ， 缤纷多彩 。但要说起哪一种面食能够在饭桌上“面面俱到” ， 那一定是拉条子！
拉条子的制作很特殊 ， 特殊的地方在于 ， 可以不借助工具来制作 。一碗面粉 ， 一点油盐 ， 一双手就能制作拉条子 ， 面的形状也可粗可细 ， 可圆可扁 ， 全靠师傅自由发挥 。
朴实的拉条子 ， 最适合搭配味道丰厚的食物 ， 碎肉、野蘑菇、小炒菜、大盘鸡……一拌 ， 就是菜面合一的精彩演绎 。
在西北地区无数种面食的夹击之下 ， 新疆黄面也能有自己的名字 。黄面店和烤肉摊 ， 像麦当当和开封菜一样 ， 必定结伴出现 ， 店里回族师傅卖面 ， 外边维吾尔族师傅卖烤肉 。 汁水丰盈的烤肉 ， 配上嚼劲十足的黄面 ， 西北两个大民族达成了大和谐 。
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