一碗面，喂饱了14亿中国人
人生在世 ， 不过胃口二字 。在中国的饮食江湖里 ， 粥粉面饭 ， 就是吃货眼中的“四大发明” 。 中国人在这“四大发明”中 ， 尤其把对待饮食的认真都放在了制作「面」上 。因此 ， 中国的面条形态千变万化 ， 滋味也是酸辣苦甜咸 ， 味味兼具 。
陕西张世新爷爷制作的空心挂面 。 图/《舌尖上的中国2》你认真地去观察 ， 无论从南到北 ， 从东到西 ， 中国每个地方都有当地专属的一碗「面」 。这一碗面条的滋味 ， 最能体现一座城市的性情 ， 也最有一座城市的代表性 。
图一 ， 陕西霸道的油泼面；图二 ， 芝麻酱味道喷香的热干面 。 图/网络对中国人而言 ， 在这一根根面条里 ， 有时带有文化的归属 ， 有时饱含思乡的愁绪 ， 有时是大快朵颐的畅快 ， 但也有细细品味的珍重 。当中 ， 也有着半部中国人的吃面进化史 。
小麦做成的细面 ， 也是面食中最基础的面形态 。 图/网络01小麦与北方人相遇粗犷之中 ， 又有一些精致全世界最爱吃面的人 ， 在中国 。全中国最爱吃面的人 ， 在北方 。小麦与北方人相遇 ， 是一个改变了食之风向的伟大故事 。 4000多年前 ， 来自西亚的小麦长途跋涉4000公里 ， 一路经过新疆、青海、陕西、山西等地 ， 然后落地生根 。秦岭与淮河这道天然的分界线 ， 将中国一分而成南北两个地区 ， 同时也形成南稻北麦的种植景观 。
图一 ， 秦岭淮河所在区域示意图；图二 ， 淮河入河口 ， 一条天然的南北分界线 。 图一/网络远道而来的小麦 ， 富含面筋蛋白 ， 做出来的面食韧劲十足、形态多变、简单易饱 ， 就此丰富了北方人的味觉体验 。吃小麦长大的北方人 ， 觉得吃面就是件很纯粹的事儿 ， 像是说起小麦就能自动与北方联系上一样的感觉 。
北方各式各样的面 。 图/网络北方的面 ， 多以手擀为主 ， 和、揉、抻、拉、切、压等制作方式带来的亲切感 ， 是南方人难懂的 。 按陈晓卿的话说 ，“在米和面选择这种大是大非上 ， 南方人和北方人很难找到最大公约数 。再优秀的民事调解员 ， 也无法解开这个疙瘩 。 ”
北方手擀面 。 图/网络作为北方的代表 ， 陕晋两地吃面风气最盛 。陕西人吃面 ， 吃成了一门学问 。 光是面条制作手法便极其讲究 ， 常见的就有拉、削、拨、剔、捞、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等几十种方法 。
数不清的陕西面食 。 图/网络这些数不完的面条制作方法 ， 也造就了陕西人一日三餐的主食 。裤带面臊子面软面扯面捞面荞面炒面烩面饸烙面油泼面蘸水面大刀面摆汤面疙瘩面龙须面酸汤面腊八面梆梆面剪刀面箸头面浆水面面面面……
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