一碗面，喂饱了14亿中国人( 四 )
兰州 ， 因为大漠飞天、边塞晓月、金戈铁马的过去而在无数诗词与谣曲里被反复传唱 。 除此之外 ， 这里还有一碗大名鼎鼎的牛肉面 。兰州的当地人 ， 清晨是被一碗牛大唤醒的 。牛大 ， 也就是牛肉面 。一碗正宗的兰州牛肉面 ， 讲究一清（牛骨熬汤）、二白（萝卜）、三绿（香菜+蒜苗）、四红（辣椒油）、五黄（面条亮黄） 。
图一/NodZHANG；图二/Hklmy兰州人吃面 ， 并不输给中国其他地方 。同样一碗牛肉面 ， 吃细口的人喜欢绵软精致的毛细；吃粗口的人喜欢二细和韭叶 ， 粗犷筋道；荞麦棱子和大宽 ， 则是少数性格豪放之士的不二之选 。在兰州 ， 要观察一个人是什么性格 ， 你可以从吃的面里揣摩出个八九不离十 。 因为 ， 在牛大里你总能无意中了解到这个民族内心中的某种神秘气息 。
正宁路夜市的面摊 。 图/地道风物导演贾樟柯曾描述 ， 深夜上海的街头 ， 有好几家兰州拉面 。 小店很清静 ， 火炉上飘着一缕青烟 。“如果我是兰州人 ， 这四堵围墙在上海滩就为我围起了一座故乡 。 舌根上有最顽固的乡愁 ， 有识别我们不同基因的密码 。 ”但兰州的牛肉面 ， 真的不是我们常见的兰州拉面 。
图/公见看到这里 ， 城城怎么舍得你们流口水呢？所以 ， 特地给大家做了「好吃的面」合集 。02汤汤水水 ， 是一碗面的精致吃的是那份讲究和烟火气江浙一带爱吃面的原因 ， 是因为北人南下 。热爱面食的北方人 ， 也不忘给南方带去自己心爱的小麦和面 。 杭州“片儿川”中的儿化音 ， 就是北方移民留下的语言痕迹 。
杭州片儿川 。 图/网络南方吃面 ， 又数江浙一带最为有名 。浙江的小伙伴 ， 如果还有人问“你们浙江也吃面吗？”你就给他看下面这张图 。
浙江地区的吃面示意图 。 图/地道风物如果说北方面的精髓 ， 在于一股子力气把手工的劲道揉入面团 ， 面条根根有筋骨 ， 那么南方面食更多的是精致 。讲究的是汤头的点缀 ， 浇头的江南滋味 ， 以及面条的整整齐齐 。
江浙的虾爆鳝面 。 图/地道风物江浙汤面的各种浇头 ， 虾仁、脆鳝、大排、熏鱼、三虾……每碗面吃的都是超豪华的阵容 ， 足以让其他地方自叹不如 。 虽听起来有些摆阔 ， 但浇头比面香 ， 真的是江浙汤面的一大特色 。
宁波咸齑黄鱼汤面、桐乡阿能面、台州姜汤面 。 图/网络说起浇头 ， 外地人一时半会是会被江浙的“规矩”给搞昏头的：为什么我点的大排面熏鱼面鳝丝面腰花面……只有小小一碟浇头？实际上 ， 一碗小小的浇头的用心 ， 不止一点点 。例如三虾面 ， 所谓“三虾” ， 即是虾身上的三宝：虾子、虾脑、虾仁 。 这是时令性极强的一碗面 ， 制作起来十分费工夫 ， 需剔虾子 ， 剥虾仁 ， 把剩下的虾壳与虾头同熬鲜汤 。 再从虾头里剥出结成深橘红色的小块虾脑 。把面煮熟 ， 连同虾子与虾脑一并放入虾汤 ， 小火煨煮 ， 让“三虾”的浓鲜味渗入面中 ， 才能成就一份地道的三虾面 。一份面的原料 ， 并不费钱 。当你见证一碗江浙汤面的诞生时 ， 才懂何谓“重功轻料” 。
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