一碗面，喂饱了14亿中国人( 六 )
竹升面的做法很奇特 ， 面粉加鸭蛋和成面团 ， 做面人坐在竹竿上 ， 双脚蹬地 ， 一上一下 ， 几万次的弹压之后 ， 压出来的面条薄如纸 ， 形如细丝 。 这种细面 ， 和其他地方的面口感完全不同 ， 吃起来爽脆弹牙 。一碗清新不腻 ， 鲜而不腥的竹升面 ， 就是广东人「识食」的代表之作 。
西南最亮眼的双子 ， 要数重庆和成都 。它们好比一对一起长大的兄妹 ，重庆长成了耿直外向的汉子 ， 成都则变成了柔情内敛的姑娘 。 吃的食物也以麻、辣、鲜、香而著称 ， 饱含浓郁的江湖和霸道气息 ， 不断追求味蕾刺激 ， 才是王道 。在山城重庆的街头走一走 ， 遍地都是好吃的面馆 ， 毫不夸张地说 ， 面馆的数量 ， 跟火锅店比起来有过之而无不及 。
小面 ， 是重庆不可少的一种美食 ， 一种情结 ， 一种道不明白的味道 。以葱、蒜、酱、醋、辣椒简单制作、调味的麻辣素面 ， 被称为小面 。 在老重庆人的心中 ， 加入豪华浇头的也称作小面 ， 如：牛肉、肥肠、豌豆炸酱面等 。被油辣子包裹住的面条 ， 根根泛着金光 ， 软硬适中 ， 一嗦到底 ， 油辣子辣而不燥 ， 回味绵长 。 如同重庆人的性格 ， 豪爽耿直 ， 说干就干 。
和重庆的面相比 ， 成都的面 ， 精华在臊子浇头上 ， 牛肉、肥肠、杂酱、鸡杂、豌豆……可谓是花样繁多 。担担面 ， 是成都最具代表性的面食 ， 一碗担担面 ， 是一个关于担担卖面人的传说 ， 也是老成都街巷的地道美味 。
正宗的担担面 ， 煮面不能煮太软 ， 煮的过程中一般需加凉水一次 ， 熟了立马挑入碗里 。 看似简单实则大考卖面人的功力 ， 挑早了口感生硬 ， 挑晚了就劲道不够且不爽滑 。以前卖面人走街串巷 ， 游走四方 ， 没有汤头来得更方便 。 不过如今 ， 随着城市的发展 ， 也多了很多带有汤头的担担面 ， 颇有特色 。但在爱吃的成都人心中 ， 好吃才是硬道理 。
03一碗面粉 ， 相逢一个地区是水、面、人的高山流水遇知音面条 ， 在中国是一种非常古老的食品 ， 同时又蕴含了勃勃生机 。一碗面条 ， 当中隐藏着文化的传承 ， 包含了每个地方的规矩和讲究 ， 只要一看浇头就可以看出吃食客的口味、性格 ， 甚至是一处地方的文化认同 。城城爱吃 ， 是美食纪录片的铁粉 。 六年前 ， 被一部《舌尖2》刷屏 ， 其中 ， 出现最多的画面就是第二集《心传》里张世新老爷爷的笑容 。
他是个做陕西手工空心挂面的手艺人 ， 被大家称为“挂面爷爷” 。15岁就跟着父辈学做空心挂面 ， 一做就是一辈子 。 一辈子都住在陕西吴堡县的张家山镇的家塄村里 ， 和老伴做了一辈子的空心挂面 。遗憾的是《舌尖》播出后不久 ， 张爷爷就去世了 。
这种很少见的空心挂面 ， 在《舌尖2》拍摄的时候就惊艳过众多人的味蕾 ， 央视和《舌尖》评价其为“纯朴味道 ， 一生只做一面” 。张世新爷爷的挂面 ， 每个步骤都是纯手工制作且每根都是空心的 ， 口感细腻带着麦香、劲道弹牙 ， 仅靠口碑就传了很多年 ， 村里没有不竖起大拇指的 。 但这种技艺曾一度濒临失传 ， 在2011年它被评为“陕西省非物质文化遗产” 。
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