什么值得吃|搞懂西餐各种汤，清汤、冻汤、浓汤、高汤一次全学会( 二 )
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05等待煮汤时将奶酪擦丝到法棍片上 ， 烤箱 180℃ 左右将奶酪烤化、面包烤脆 。
最搭配的是易化的格鲁耶尔奶酪 ， 不巧没买到 ， 以瑞士大孔奶酪艾蒙塔替代 。
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06有的高汤自带咸味 ， 所以在最终调味前先尝一下 ， 滋味不够再添盐和黑胡椒 。
02 杂烩汤
汤的另一种叫法是 Potage ， 英语法语都是这个单词 。 相比较上文的汤 ， 它更偏向杂烩汤 ， 食材既有菜也有肉 ， 有时候还要加点米 。
因为食材多 ， 杂烩汤以浓稠质感为主 ， 但也有比较清爽的 ， 比如田园杂蔬汤 Potage Cultivateur ， 直译农夫汤 ， 以几款清爽蔬菜加上培根、鸡高汤简单制成 。
食材
（ 4 人份）
青豆 50g、土豆 100g、胡萝卜 100g
卷心菜 100g、芹菜 20g、四季豆 30g、培根 2 片
大葱 10g、洋葱 20g、 鸡高汤 700ml、油、盐
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01将食材切好备用 。 洋葱、土豆、胡萝卜、芹菜、四季豆切成同样大小的丁 ， 培根切条 ， 大葱切圈 ， 卷心菜切细丝 。
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02锅中化黄油或放橄榄油 ， 煎香培根至变色 。
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03先炒香最难熟的胡萝卜 ， 然后依次放土豆丁、芹菜丁、洋葱、大葱炒出香味 。
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04再加卷心菜丝 ， 炒软即可 。
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05倒入鸡高汤（接下来的「高汤」部分有具体的做法） ， 烧开后小火煮 10 分钟 ， 最后放青豆和四季豆 ， 再煮 10 分钟 ， 撇出浮沫 。
高汤可以换成水或清汤 ， 清汤的做法也会介绍到 。
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06这样做的汤很鲜 ， 用盐简单调味即可 ， 蔬菜可按喜好换成应季菜 。
03 浓汤
浓汤 Thick Soup ， 是将西式汤、中式汤区分开来的最重要的一种汤 。
按照制作方法和主要食材的不同 ， 常见的浓汤有虾蟹浓汤 Bisque、奶油浓汤Crème和菜蓉浓汤Purée；
不常见的有粗制蔬菜泥 Mouliné、美式海鲜周打汤Chowder和由母酱之一白汁衍生的Velouté鸡肉奶油汤 。
\ 浓汤之虾蟹浓汤 /
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Bisque是源于法国的海鲜浓汤 ， 一般用龙虾或是虾、蟹做 。
以甲壳和香味食材熬汤 ， 配上鲜嫩肉质 ， 汤味浓郁、层次丰富 。 正赶上小龙虾季 ， 这次食谱尝试以小龙虾做 ， 也是非常入味好吃 。
食材
（ 2 人份）
鲜活小龙虾 8 只、番茄 1 个
芹菜 30g、胡萝卜 60g、蒜 2 瓣
洋葱 40g、奶油 60ml、番茄膏 60g
橄榄油、盐、卡宴辣椒粉
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01清理小龙虾 。 用刷子将小龙虾多刷洗几遍 ， 然后一只手捏住双钳、另一只手在尾部中间旋转后抽出虾肠 。
因为接下来还要炒、煮 ， 怕肉和黄太散 ， 就没有彻底清理虾胃和肺绒毛 ， 接下来会单独处理 。
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