什么值得吃|搞懂西餐各种汤，清汤、冻汤、浓汤、高汤一次全学会( 五 )
本文插图
08传统吃法中 ， 清汤可以直接煮蔬菜 ， 也能浸入咸味可丽饼丝或意大利饺子 ， 还能加工成晶莹剔透的肉冻 。 若按我们的口味 ， 则搭配面条、馄饨都不错 。
05 高汤
高汤 ， 英语里是 Stock或broth ， 法语里鸡、牛高汤是Fond ， 鱼高汤是Fumet ， 蔬菜高汤有时用Court bouillon来表示 。
这些单词几乎不会在餐厅菜单上出现 ， 却是每个法餐学者必须掌握的技巧 。
无论东方还是西方 ， 用高汤让菜肴更好吃 ， 已经是公开的秘密 。
本文插图
想回顾我们做过的「家常肉高汤」和「蔬菜素高汤」 ， 可以戳上面的图片跳转 。
西餐中 ， 牛骨高汤和鸡高汤最常用 。 牛骨高汤做起来麻烦 ， 需要炒、烤、熬 ， 可以直接购买罐装高汤代替 ， 我们用过 Swanon 和 City Super 这两个牌子的 ， 都不错 。
今天要分享的 ， 则是一道成本更低、用途更广、操作更简单的鸡高汤做法：
本文插图
食材
鸡架 1 副（也可用鸡翅）、洋葱半个、胡萝卜 1 根
大蒜 5 瓣、香菇 2 个、法式香草束
本文插图
01先进行鸡架的预处理 。 焯水后洗干净 ， 尽量去掉多余脂肪 。
本文插图
02鸡架放回锅内煮 ， 将香味食材一并放入 。 小火慢煮约 20 分钟即可 。
本文插图
03将鸡汤过滤后晾凉 ， 冷藏保存尽快用 ， 或是冻成冰块 。
本文插图
04本该丢弃的鸡架和胡萝卜、大蒜、香菇 ， 本着艰苦朴素的原则加了盐、油、黑胡椒、辣椒粉烤箱 190℃ 两面各烤了 20 分钟 ， 东北小吃「烤鸡架」制作完成 。 ??
06
冷汤
冷汤多指西班牙冷汤 Gazpacho ， 因为凉喝 ， 所以总被单独分出来 。 但其实西班牙冷汤也和罗宋汤Borscht、马赛鱼汤Bouillabaisse、 咖喱肉汤Mulligatawny一样 ， 都是地域特色汤 。
西班牙冷汤不算严格意义上的汤 ， 无需烹饪 ， 做法类似思慕雪 。
本文插图
食材
（ 4 人份）
青圆椒 2 个、红圆椒 1 个、番茄 1 个
黄瓜 1 根、面包 2 片、洋葱 1/4 个、大蒜 2 瓣
番茄膏、橄榄油、盐、黑胡椒、辣椒粉、冰块
本文插图
01原食谱用的是Stale Bread ， 也就是陈面包 ， 我们简单准备一些烤面包丁即可 ， 没有可不加 。
本文插图
02青红椒去籽、掰块 ， 大蒜对半切 ， 黄瓜去皮、切条 ， 红洋葱切块 。
本文插图
03按照西式传统方式处理番茄 。 先切掉番茄蒂 ， 并在顶部划十字刀 。
推荐阅读
![[大凤娱乐]中国小伙狂怼美国代表，快出道吧，韩综《77亿的爱》大谈疫情](https://imgcdn.toutiaoyule.com/20200415/20200415140319072682a_t.jpeg)
- 跑步|什么样的夜跑会影响睡眠？最新研究给出了答案
- 垃圾|【垃圾分类】袋子属于什么垃圾？
- 辟谷|没什么时间运动，如何在一个月内瘦十斤，并且保持健康？
- 视觉志|当代女人相亲标准：跟孙悟空谈恋爱是什么体验？
- 彬彬有理|50岁美女1亿豪宅曝光：43岁离婚，如今逆风翻盘，她靠什么本事
- 思丝如针|47岁离异男：想找一个二婚对象，为什么这么不容易？
- 潇妈聊育儿|“到饭点才喊你的饭局，除非是铁哥们，否则别去”！这是为什么？
- ds|无极500DS凭什么如此“豪横”？
- 亲人|晚上经常梦见去世的亲人,有什么预兆?
- 罗熙|罗熙表情包合集｜人间不值得