什么值得吃|搞懂西餐各种汤，清汤、冻汤、浓汤、高汤一次全学会( 四 )
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05将牛奶和水倒入锅中 ， 小火慢煮几分钟 。
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06此时可以将培根煎好 。
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07煮好的菜和汤汁趁热打碎 ， 可以分几次放搅拌机里打（一定要避免一次放太多造成喷溅） ， 推荐用手持搅拌器直接在锅里打匀 。
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08除了盐、黑胡椒 ， 这道汤也适合用辣椒粉或肉桂粉调味 。
?? 同样的做法 ， 减少牛奶的加入、增加蔬菜的比例 ， 就成了菜蓉浓汤 。 我们的原创食谱书《什么值得吃 ， 什么值得做》中有玉米、胡萝卜、豌豆、土豆、蘑菇五款蔬菜浓汤的做法 。
04 清汤
清汤 ， 法语里是 Consommé ，英语里是Broth ， 是一种非常清澈透亮的汤 。 以肉类、蛋白、高汤和蔬菜制成 ， 看似平平无奇 ， 实则做法特殊 ， 浓缩了复合香味 ， 饱含高级感 。
今天我们制作的是牛肉清汤 ， 使用了牛肉馅和牛高汤 ， 你也可以用鸡肉馅搭配鸡高汤或鱼肉搭配鱼高汤来做 。
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食材
（ 2 人份）
纯瘦牛肉馅 200g、胡萝卜 100g、大葱 50g
芹菜 30g、洋葱 50g、冷牛高汤 700g
鸡蛋 2 个取蛋清、香叶、百里香
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01蛋清用蛋抽打约 20 秒 ， 加上切小丁的蔬菜 ， 混合牛肉馅、香料 。
除了香叶和百里香 ， 还可以加黑胡椒粒和龙蒿草 。
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02充分混合后 ， 放在锅里 。
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03一边加入冷高汤 ， 一边充分搅匀馅料 。
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04小火慢慢煮 ， 开始的时候持续搅拌 ， 以免肉黏在锅底；当食材慢慢凝聚在汤上方、形成结块时 ， 停止搅拌 。
图中可以看到 ， 细小的牛肉颗粒随着加热 ， 跟着水汽向上挤 ， 下方汤汁开始变得清澈 。
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05在凝聚层留一个小洞口 ， 以排出热气和用来取汤汁 。
在小火加热的过程中 ， 用汤勺从洞口不断盛取汤汁浇在四周 ， 以起到再次过滤的作用 ， 直到汤汁变得越来越清澈 。
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06约煮半小时左右 ， 便可取出清汤 ， 用沾湿的纱布再次过滤 。
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此时清汤和高汤已经区别明显 ， 鲜亮清澈 ， 碗底花纹清晰可见 。
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07模样单调的清汤 ， 实际有着丰富的蔬菜和肉类混合香气 ， 直接喝都不会无聊 。
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