『』全国精选的47款鸡的菜品，每一款都好吃，看看你的家乡有没有上榜(12)
椒麻油：
锅入菜籽油5000克、鸡油350克小火烧至四成热 ， 下入鲜青花椒、葱段、姜片各250克、大红袍干花椒、干二荆条辣椒各150克 ， 干朝天椒60克、八角3个、香叶10片、草果2个、丁香10克（花椒、辣椒及其余香料均需提前用温水浸泡20分钟）、清鸡汤400克微火熬30分钟 ， 待锅中水分全部熬干 ， 关火将油倒入不锈钢桶 ， 加盖浸泡12小时 ， 打去渣滓 ， 即成椒麻油 。
要点：
制作椒麻油时需微火慢熬 ， 不断搅动 ， 以免花椒受热不匀而发苦 ， 待葱、姜开始发干、变黄 ， 此时锅内的水分已经全部熬干 ， 是关火的最好时间 ， 如关火过早椒麻油麻而不香 ， 关火过晚椒麻油会发苦 。
瓦钵汗蒸鸡
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原料：
净土鸡1只（鸡肝、鸡胗留用）1.5千克 ， 五花肉块30克 ， 鲜板栗10克 。
调料：
海天草菇老抽8克 ， 盐6克 ， 鸡粉2克 ， 味精6克 ， 姜片2克 ， 清水750克 ， 菜子油150克 ， 香料粉3克 ， 葱花3克 ， 红干椒2克 ， 白糖8克 。
制作：
1、土鸡洗净 ， 用流动水冲泡2小时至无血水 ， 将鸡的腹部划上两刀 ， 放入盆中 ， 加盐、老抽腌渍10分钟 ， 待用 。
2、锅中加入菜子油 ， 烧至5成热时放入五花肉小火煎至两面金黄色 ， 取出待用 。
3、锅中加入清水 ， 放入白糖、老抽烧沸 ， 放入鸡粉调和 ， 入腌好的土鸡大火汆约2分钟至表皮紧缩时 ， 捞出控干水份 ， 用老抽均匀地涂抹在土鸡表面 。
4、将土鸡、鸡肝、板栗、五花肉块、鸡胗、姜片、红干椒 ， 重新放入汆鸡的原汤中小火煨1小时 ， 将盖子揭开 ， 看汤汁是否够用（因为有的瓦缸会漏水） ， 再将盖子盖好用小火煨1小时 ， 待汤汁粘稠、色泽金黄、表皮水分将干时离火 ， 撒自制的香料粉、味精和葱花即可 。
关键：
在煨制土鸡时 ， 必须使用瓦缸盆和蜂窝煤灶 。当鸡煨制了1小时后将盖子揭开 ， 看汤汁是否够用 ， 因为有些瓦缸长时间使用后会漏水 ， 如果发现水分不够用 ， 就需要再加入烧热的汆鸡的原汤 ， 量以没过鸡翅为好 ， 然后再将盖子盖好煨制1小时 。
瓦缸的保存：
买回来的瓦缸不能浸泡 ， 否则加热时容易裂 。清洗时 ， 要等瓦缸完全凉透再刷洗 ， 但不要浸泡 。
香料粉：
核苷酸800克 ， 氨基酸200克 ， 味精150克 ， 鸡骨粉5克调匀即成 。
荷叶糯米鸡
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主要材料
新鲜大荷叶一片 ， 糯米适量 ， 鸡肉适量 ， 白果、板栗适量 ， 绵线 。
调料
味精、盐、香葱、大蒜、食用油、酱油少许 。
制作方法
1、首先将糯米浸泡两个小时左右 ， 再取出滤干 ， 放入蒸锅中蒸熟 。
2、将鸡肉切成块状 ， 将食用油烧热后将鸡丁放入爆炒 ， 五分熟后将鸡丁取出 。
3、将辣椒、大蒜炒熟后加入鸡丁 ， 再把鸡丁完全炒熟 ， 同时放入适量味精、盐、香葱 。白果和板栗先用白水煮熟 。
4、做好准备工作后 ， 取出适量蒸好的糯米 ， 在其中夹入炒好的鸡丁、白果和板栗 ， 再加入少许胡椒、味精、盐 ， 用荷叶将糯米包好 ， 外用绵线捆扎 ， 使糯米完全包裹在荷叶中 。
5、最后将其置于小火上清蒸 ， 到荷叶颜色变暗 ， 荷叶香味已可闻到时 ， 即可取出食用 。
江西三杯鸡
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