半糖半甜enjoy|做法简单超进味 就凭一个“擂”字 成就湖南人的下饭菜：擂茄子
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炎炎夏日 ， 在北京人的餐桌上总少不了一道家常的凉菜：拌茄泥 。 本地出产的紫色圆茄子 ， 切片后用盐腌制片刻 ， 然后上锅蒸熟 。 把茄子里的水分尽量控干之后 ， 捣成泥状 ， 再加上麻酱蒜泥和盐搅均匀拌 ， 在上面点一片香菜叶子就做得了 。 在麻酱和蒜泥的辅佐下 ， 原本有些生涩的茄子不仅质地变得柔润了很多 ， 而且在口感上也丰富起来 。 这种吃茄子的方式 ， 还以为很好保留茄子本身的营养 ， 怪不得老北京人都离不开它 。
在湖南 ， 有一道著名的下饭凉菜 ， 和老北京的拌茄泥有异曲同工之妙 。 我第一次见到他是在一家湖南菜馆 。 当时这道菜装在一个黑灰色的钵里 ， 菜的颜色也是灰黑色的一团 ， 一副生无可恋的模样 ， 要不是上面有一些红色的小米椒点缀 ， 在满桌五颜六色的各式美味中 ， 估计大家都不会正眼看它 。 我尝试着用勺子夹起一些放在嘴里 。 熟悉的口感让我想起了拌茄泥 ， 我想这道菜里一定有茄子 。 已经软烂的茄子里面裹着一些辣椒和蒜的味道 ， 还有一种红油的味道把这几种味道融为一体 ， 味道“入茄三分” ， 让我的味蕾得到了大大地满足 。 我不由得问坐在我旁边的湖南小哥哥这是什么？他说：这道菜叫擂茄子 。
擂茄子的精妙在这个“擂”字上 。 擂是“锤打和捣碎”的意思 。 在中国广阔的土地上 ， 很多山乡人家里都有钵 ， 很多食材都可以放在钵里用杵捣碎之后再食用 。 在华南的很多地方 ， 还有不用版本的擂茶 ， 就是把茶叶芝麻、花生等原料放进钵里研磨成粉末 ， 然后用水冲泡成饮料服用 ， 据说养生功效很强 。 我记得 ， 有一年我去美丽的湘西古城凤凰 ， 还在那里尝到了一种风味独特的土家擂茶 。 这种茶是用大米、生姜、芝麻、大豆、花生、玉米等等五谷杂粮加上茶叶在一种大大的钵里擂制成的 ， 味道醇厚鲜美 ， 口感和北京的面茶有些类似 。 不过擂茶的“擂”虽然也有捣碎的动作 ， 但是更多的是“研磨”的动作 。
【半糖半甜enjoy|做法简单超进味就凭一个“擂”字成就湖南人的下饭菜：擂茄子】据说在湖南 ， 最初大家把红绿辣椒蒸熟 ， 然后擂成辣酱 ， 称为擂辣椒；后来又出现了擂皮蛋 ， 把皮蛋和辣椒一起捣碎 ， 风格独特；后来大家干脆把茄子和辣椒做成一个新的组合 ， 或者把茄子辣椒和皮蛋放在一起擂个痛快 。 不管是捶打 ， 捣碎还是研磨 ， 这个擂的动作不仅能使食材变得软烂 ， 更重要的是它直捣食材的肌理和细胞 ， 打开了“双向快车道” ， 一方面让食物的味道得到“破壁”般地释放 ， 同时让各种滋味更够迅速进入食材内部 ， 相互交融 。 这也就解释了为啥擂茄子的味道如此惊艳 。
和拌茄泥不同 ， 擂茄子一般都用南方比较多见的长茄子 ， 和辣椒一起上锅蒸熟 。 然后趁热擂成泥状 ， 加上蒜末红油和盐搅拌均匀 ， 绵软爽辣的美味擂茄子就做好了 。 据说在湖南有些地方 ， 大家就是在蒸米饭的时候把茄子和辣椒放上上面一起蒸熟 ， 然后擂好了再和米饭一起吃 ， 既方便又好吃 。
我突然想起 ， 我家有一套石头做的杵臼 ， 除了偶尔捣个蒜泥辣椒面 ， 大部分时间都是闲置的 。 准备回家开发一下它的新功能 ， 擂个茄子辣椒皮蛋 ， 为炎炎夏日里的晚餐加个美味劲爽的凉菜 。
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